Estragon deutscher Name   Dragon niederländischer Name   estragon französischer Name   tarragon englischer Name    Beschreibung Geschichte  Verwendung

Botanische Beschreibung der Art

Estragon ist eine beliebte Gewürzpflanze aus der Familie der Korbblütler und heute weltweit in den Gärten und Küchen zu Hause. Seine Heimat liegt in den Steppen Zentralasiens und Nordamerikas. An Flussufern in Süd- und Mittelrussland wächst er wild.

Estragon ist aber nicht nur ein nützliches Kraut für die Küche, sondern auch eine Zierde für den Garten. In der Regel werden zwei Sorten kultiviert: der robustere russische Estragon und der etwas kälteempfindlichere, zierlichere Deutsche oder Französische Estragon. Die ausdauernde Staude wird bis zu 1,20 m hoch, ist vom Grund auf mit zahlreichen Nebenästen stark verzweigt und wirkt doch leicht und grazil. Das mag an ihren schmalen, lanzettlichen Blättern liegen, die bis zu 10 cm lang aber nur bis zu 8 mm breit werden. Im unteren Bereich der Pflanze findet man auch dreizipfelige Blätter. Das ganze Kraut ist weich, unbehaart und duftet schwach aromatisch. Auch die bis 3 mm breiten Blütenköpfchen, in denen mehrere kleine Blüten sitzen und die im Spätsommer erscheinen, tragen bei zum duftigen Erscheinungsbild des Estragon. Sie sind klein und unscheinbar, grünlich-gelblich und sitzen in großer Vielzahl an langen, lockeren Blütenständen am Ende der Stängel. Da in unseren Breitengraden die Wärme in der Vegetationsperiode nur selten ausreicht, kommt der Estragon in der Regel nicht zur Samenreife. Problemlos lässt sich die Pflanze jedoch mit Hilfe ihrer kurzen, dünnen, unterirdischen Ausläufer vermehren. Ja man muss dem Ausbreitungsdrang im Garten sogar Einhalt gebieten und die Staude gelegentlich abstechen. Da man bei der Teilung der Pflanzen die Riss- oder Stecklinge auch immer mit der Nase aussuchte, entstanden Selektionen unterschiedlichster Duftintensität.

Der Estragon braucht einen geschützten, sonnigen Standort sowie einen feuchten, sandig-lehmigen Boden. Staunässe verträgt er nicht. Kompost und organischer Dünger garantieren üppigen Wuchs. Er fühlt sich jahrelang am gleichen Standort wohl. Günstig für den Aufbau der Pflanze ist ein Rückschnitt im Herbst oder zeitigen Frühjahr. Im Spätsommer, kurz vor oder während der Blüte, haben die Blätter des Estragon ihr intensivstes Aroma.
 

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Geschichte

Küsters berichtet, dass schon 2000 Jahre v.Chr. die Chinesen mit Estragon ihre Speisen würzten. In dieser Verwendung übernahmen ihn die Araber und brachten die Pflanze nach Europa. Ob die Spanier das Gewürz von den Mauren übernahmen oder die Kreuzfahrer es aus dem Heiligen Land mitbrachten, ist nicht zu entscheiden. Die Antike scheint den Estragon nicht gekannt zu haben, denn erst im 13. Jh. erwähnt ihn der Italiener Simon Genuensis. Der persische Arzt und Gelehrte Avicenna (980-1037) kannte ihn unter der arab. Bezeichnung "Tharchûn". Genuensis machte daraus "tarcon", was seine Landsleute aber missverstanden und daraus "drago" oder "dragone" hörten, weswegen man fälschlicherweise aber hartnäckig glaubte, der Estragon sei ein Mittel gegen Schlangen und Drachen. Entsprechend schrieb Tabernaemontanus über das "Drakonkraut", von dem er sagt, dass es den Magen beruhigt, den Appetit anregt, den Harn treibt und bei Frauen die Menstruation auslöst. Die Franzosen entdeckten die aromatische Pflanze für ihre Küche und gaben ihr auch den heutigen Namen: "herbe au dragon" = estragon. Leonhard Fuchs führt ihn in seinem Kräuterbuch nicht auf und im Wörterbuch der Gebrüder Grimm noch Mitte des 19. Jh. ist der Begriff Estragon nicht zu finden, was zeigt, dass das Kraut erst sehr spät von Frankreich seinen Weg in die deutschen Küchengärten fand.
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Estragon wird frisch oder getrocknet verwendet. Zum würzig-herben Geschmack tragen ein etherisches Öl und Gerb- und Bitterstoffe bei. Er liefert Vitamine (im frischen Zustand), Mineralstoffe und interessanterweise auch Jod. Estragon eignet sich gut als Würze bei einer salzlosen Diät, wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Da er die Menstruation positiv beeinflusst, soll er jedoch von schwangeren Frauen gemieden werden. Für medizinische Zwecke werden auch die Wurzeln und Sprossteile geerntet. Man setzt sie als Mittel gegen Zahnschmerzen, Rheuma aber auch als Beruhigungs- und Schlafmittel, bei Verdauungsproblemen und gegen Würmern bei Kindern ein.

Meister der feinen kulinarischen Verwendung dieses "klassischen" Gewürzkrautes sind die Franzosen. Er ist Bestandteil der berühmten Gewürzmischung "Fines herbes" zusammen mit Kerbel, Petersilie und Schnittlauch. In der französischen Küche sind viele Gerichte ohne den Estragon nicht denkbar. Er würzt hervorragend Sahnesaucen zu Fleisch; ohne ihn keine Sauce Béarnaise und Mayonnaise und verschiedenste Ragouts. Er passt ebenso an Salate, Kürbis, Tomaten, eingelegte Gurken und Senf. Am Schwarzen Meer streut man ihn über Grillfleisch. Eigenartig und für europäische Gaumen ungewohnt ist die Komposition dieses stark duftenden Gewürzkrautes an Obstsalat, was die Amerikaner aber offensichtlich lieben.

Estragon eignet sich nicht besonders gut zum Trocknen, dafür aber umso besser für Kräuteressig. Diesen setzt man mit dem frischen Kraut an, indem ein guter Wein- oder Obstessig darüber gegossen wird, den man 2-3 Wochen ziehen lässt. Da Estragon seine Duftstoffe am besten mit Säure entfaltet, sollte er zur Verwendung als Würze und zur direkten Weiterverarbeitung in der Küche nach dem Schneiden mit etwas Zitronensaft beträufelt werden. In dieser Form kann man ihn zusammen mit einer geriebenen Knoblauchzehe in Butter auslassen, was als Estragonbutter vorzüglich zu Fisch passt.