Kardone deutscher Name   Kardoen niederländischer Name   chardon französischer Name   cardoon englischer Name  Beschreibung Geschichte  Verwendung

Botanische Beschreibung der Art

Die Kardone (auch Cardy, Gemüse-Artischocke oder Spanische Artischocke genannt) gehört zu den Korbblütlern. Die ausdauernde Staude stammt aus dem Mittelmeergebiet. Sie ist mit der Artischocke eng verwandt und entwickelt im zweiten Jahr ähnliche Blütenköpfe wie diese. Da die Blütenköpfe der Kardone aber weniger fleischig sind als die der echten Artischocke (Cynara scolymus), werden nur die fleischigen Blattstiele als Gemüse oder zarter Salat verwendet. Im ersten Jahr bildet die Kardone eine Rosette von ausladenden, langgestielten, schmalen, tief fiedrig eingeschnittenen, stacheligen, flaumig behaarten, grauen bis grünen Blättern. Aus der Rosette treibt ein kräftiger Schaft, der bis zu 2 m erreichen kann und an seiner Spitze meist einen schönen, großen violettblauen, distelähnlichen Blütenstand entwickelt.

Die Pflänzchen werden ab April vorgezogenen und im Mai bis Juni mit großem Abstand gepflanzt. Die Pflanze insgesamt ist zwar ausdauernd, aber nur die gebleichten Stängel der Blätter der einjährigen Pflanze sind genießbar und zum Verzehr geeignet. Mit dem Bleichen beginnt man Anfang September. Hierzu werden die Blätter und Blattstiele der kräftigsten Pflanzen zusammengebunden, zusätzlich mit schwarzer Folie umhüllt und mit Erde angehäufelt oder Blechröhren übergestülpt. Nach zwei bis drei Wochen werden die Blattstiele geerntet, anschließend sollten sie dann bald verbraucht werden. Meist ist es möglich, draußen bis in den November zu bleichen.

Die Kardone benötigt ein mildes Klima in besonnter geschützter Lage, sowie lockere, humose Erde. Gründüngung im Winter und im Frühjahr und Sommer organischer Dünger sowie eine Kopfdüngung im Abstand von 4 und 8 Wochen nach der Pflanzung tun ihr gut. Beim Verpflanzen und bei der Ernte sollte man mit Handschuhen arbeiten, Kardonen können empfindlich stechen!
 

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Geschichte

Der lat. Gattungsname Cynara leitet sich von griech. kyon (=Hund) ab und bezieht sich auf die Ähnlichkeit der stacheligen Blätter mit den Gebiss eines Hundes. Eine Wildform der Kardone ist nicht bekannt.

Die vermutlich aus Äthiopien stammende Artischocke war schon 500 v.Chr. in Ägypten bekannt und in Griechenland und im christlichen Rom eine teure Gemüsespezialität. Dioskorides beschreibt die Verarbeitung der jungen, noch zarten Triebe als Spargel ähnliches Gemüse. Weiter rühmt er die Kraft der schwarzen Wurzel, "welche / wie ein Pflaster ubergelegt oder angestrichen / vertreibt den gestanck der Achseln und deß ganzen Leibs. Eben solches vermag sie auch / in Wein gesotten / unnd davon getruncken / unnd treibt viel stinckendes Harns."

Seit dem 15. Jh. breitete sich der Anbau von Kardonen und Artischocken über Frankreich bis nach England aus. Um 1650 war die Pflanze in ganz Europa verbreitet. Heute wird sie hauptsächlich noch in Nordamerika angebaut.
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Die Blätter von Kardonen und Artischocken enthalten neben der als Heilmittel wirksamen Substanz Cynarin bis zu 5% Sesquiterpen-Bitterstoffe Daher ist die Verarbeitung in der Küche relativ aufwendig, denn nach dem Abziehen der Epidermis kocht man die Blattstiele der Kardone in mit Zitronenwasser angesäuertem Mehlwasser, wodurch sie ihren bitteren Geschmack verlieren.

Nach der Entdeckung des Cynarins hat die Artischocke in den letzten Jahren auch als Heilpflanze an Bedeutung gewonnen. Das aus Blättern, die kurz vor der Blüte geerntet werden, gewonnene Cynarin verbessert die Funktion von Leber- und Gallenblase und senkt die Cholesterinwerte im Blut. Auch die Blutzuckerwerte werden durch Kardonen- und Artischockenprodukte positiv beeinflusst. Sie wirken auf die Leber entgiftend.

Kardonen und Artischocken sind als Einzelpflanzen mit ihren großen dekorativen violettblauen Blütenköpfen schöne ausdauernde Zierstauden und finden dementsprechend in Staudenpflanzungen als strukturgebende Elemente Verwendung.

Kardonengerichte wurden früher in ganz Frankreich angeboten, heute gelten sie als Spezialität der Gegend um Lyon. Auch in Spanien, Italien und Nordafrika werden sie verzehrt, beispielsweise in aromatischen Gemüseragouts und Saucen zum traditionellen Couscous.

Ein Kardonen-Gratin für 4 Personen bereitet man wie folgt:
 1,5 kg Kardonen
 100 ml Hühnerbrühe
 100 g frisch geriebener Parmesan
 75 g Butter
 2 Essl. Mehl
 2 Essl. Zitronensaft
 6 Prisen Muskatnuss
  Salz
  frisch gemahlener Pfeffer
Die Kardonen putzen, indem die dicksten Stiele entfernt und von den zarteren die Fäden abgezogen werden. Stiele waschen und trockentupfen. In einem Topf mit kochendem Wasser das Mehl und den Zitronensaft einrühren und die 7-8 cm langen Abschnitte der Stiele nacheinander hineingeben. Nach dem Aufkochen 5 Min. garen. Die Rippen der Stiele sollen noch fest sein.
Backofen auf 225ºC vorheizen, Auflaufform mit Butter ausstreichen. In Pfanne 50 g Butter zerlassen und die abgetropften Kardonenstiele hineingeben. Hühnerbrühe angießen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Stiele 5 Min. dünsten bis sie weich aber noch bissfest sind und von einer glänzenden, aromatischen Schicht überzogen sind.
Kardonen schichtweise in die gebutterte Auflaufform geben. Jede Schicht mit Parmesan bestreuen. Als letzte Schicht Parmesan überstreuen und Butter in Flöckchen darauf setzen. 15 Min. im Ofen backen, bis es goldgelb ist und heiß servieren. Das Gratin passt sehr gut zu hellem Fleisch und gebratenem Geflügel.