Sortenvielfalt, Exoten, Kräuter und die Gartenapotheke

Alte Sorten und Wildgemüse

Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)

Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae)

Knöterichgewächse (Polygonaceae)

Doldengewächse (Apiaceae)

Nachtkerzengewächse (Onagraceae)

Korbblütengewächse (Asteraceae)

Kapuzinerkresse (Tropaeolaceae)

Lauchgewächse (Alliaceae)

 

Der Mensch zählt - zoologisch betrachtet - zu den Alles(fr)essern und hat sich im Laufe seiner Evolution ein breites Nahrungsspektrum erschlossen, was einer der Gründe seines biologischen Erfolges ist. Schätzungen zufolge nutzt die Menschheit heute durch wirtschaftliche Tätigkeiten, direkt über Pflanzen und indirekt über Tiere weit über die Hälfte der auf dem Planeten Erde verfügbaren Energie-Ressourcen. 1 Species von geschätzten 30.000.000 weltweit nutzt mehr als die Hälfte der Ressourcen. Deutlicher kann sich die Dominanz des Menschen auf dieser Erde nicht darstellen.

Aber Dominanz garantiert nicht Überleben, wie das Beispiel der Dinosaurier lehrt. Betrachtet man die pflanzlichen Grundlagen unserer Ernährung, so sind nach Schätzungen von Wilson 30.000 Species potentiell nutzbar und der Mensch hat - gesehen im historischen Zeitrahmen - 7.000 Pflanzenarten genutzt und angebaut. 90% der Nahrungsmittel weltweit stammen heute aber von nur 20 Pflanzenarten und 50% der Nahrungsmittel weltweit von nur 3 Arten: Weizen, Reis und Mais. 12 Obstarten (Apfel, Birne, Kirsche etc.) dominieren die Märkte der gemäßigten Zone. Dem stehen 3.000 Arten tropischer Früchte gegenüber. Die Haupt-Nutzarten existier(t)en in unzähligen Sorten, die über Jahrhunderte angepasst an regionale und lokale Kultur- und Klima-Faktoren gezüchtet wurden. Aber die Entwicklung der modernen Hochertrags-Landwirtschaft hat unzählige dieser alten Landsorten-Züchtungen verschwinden lassen. Damit sind Gene und Gen-Kombinationen für immer verloren gegangen, die auch die moderne Gentechnik nicht wieder herzaubern kann. Die genetische Basis der Landwirtschaft ist schmal geworden. Dem versuchen private Initiativen entgegenzuwirken wie die Arbeitsgruppe Biologische Vielfalt des Forums Umwelt und Entwicklung in Deutschland, die Arche Noah in Österreich, Het Hof van Eden in den Niederlanden oder Il Bigallo Verde in Italien, um nur einige zu nennen. Bezeichnenderweise handelt es sich hierbei um sog. NGO´s, Nicht-Regierungs-Organisationen, die sich bemühen, die breite, vielfältige Palette aller Sorten zu sammeln im Gegensatz zu den offiziellen Genbanken als staatlich beauftragte Organisationen, die ihre Muster oft unter kommerziellen Gesichtspunkten auswählen.

Weltweit werden etwa 40% der Getreideproduktion als Viehfutter verwendet. In reicheren Ländern können es leicht 75% sein und in den USA sind es sogar manchmal 90%. Daher in diesem Zusammenhang einige Anmerkungen zu dieser sog. ´Veredlungswirtschaft´, die sich bei genauerer Betrachtung als große Energieverschwendung darstellt. Es ist eine alte Erkenntnis der Ökologie, dass von einer zur nächst höheren Stufe der Nahrungspyramide nur etwa 10% nutzbare Energie erhalten bleiben. Mit anderen Worten: 90% der in Pflanzen enthaltenen primär nutzbaren Energie gehen im Stoffwechsel der Pflanzenfresser letztlich als Wärmeenergie verloren, nur etwa 10% werden in Biomasse umgesetzt und bleiben erhalten. Bei Rindern ist Weidehaltung etwas günstiger als intensive Stallhaltung. Eine sehr schlechte Futterverwertung < 10% hat Geflügel. Zwischen beiden Stufen, pflanzliche oder fleischliche Ernährung, liegt im Durchschnitt der Faktor 10. Pflanzennahrung ist 10-fach effizienter als Fleischnahrung. Damit soll jetzt nicht einem asketischen Vegetarismus das Wort geredet werden. Fleisch gehört zur Nahrung eines Menschen und ist gerade in den kindlichen und jugendlichen Entwicklungsphasen eine wichtige Komponente. Auch könnte der Mensch schlecht zum Grasesser permutieren. Aber diese Zusammenhänge machen klar, dass uns zur Bekämpfung des Hungers in der Welt Alternativen zur Verfügung stehen. Die Verhältnisse zwingen uns nicht, das Heil nur in einer immer intensiveren Landwirtschaft mit immer mehr Dünger, immer mehr Pestiziden und immer ertragreicheren, gentechnisch auf kommerzielle Begehrlichkeiten konfektionierten, hochgezüchteten Supersorten zu suchen.

Die intensive Nutztierhaltung verursacht darüber hinaus abgesehen von ethischen Problemen (artgerechte Tierhaltung) riesige Güllemengen, die Luft und Wasser vor allem durch Ammonium belasten. Zu viel Fleisch und Fett sind Hauptverursacher von Gefäß- und Kreislauferkrankungen, die der Gesundheit abträglich sind und nicht geringe soziale und volkswirtschaftliche Folgekosten verursachen. All diese Fakten legen die Schlussfolgerung nahe, dass gerade in den industriellen Wohlstandsgesellschaften die Formel:

Mehr pflanzliche Nahrung + weniger Fleisch = Bessere Gesundheit und Wohlbefinden!

ihre volle Gültigkeit hat.

Als Folge der Globalisierung und des freien Welthandels finden sich auf unseren Märkten immer mehr exotische Früchte. Natürlich ist es reizvoll und verlockend Neues auszuprobieren. Aber hier gilt es zu bedenken, dass diese Früchte oft mit enormem Pestizidaufwand produziert und mit hohem Energieaufwand nach Europa transportiert werden, was eine verheerende ökologische Bilanz ausweist. Oft werden für diese „Devisen-bringenden-Kulturen" in den Erzeugerländern auch Flächen belegt, die dann zur Eigenversorgung der heimischen Bevölkerung mit Nahrungsmitteln nicht nutzbar sind. Wie die Diskussion über Nachhaltigkeit in der Wirtschaft gezeigt hat, haben wir Ökobilanz-Probleme ja schon im Inland, wenn Milchprodukte oder andere Erzeugnisse aus dem Süden Deutschlands im Norden konsumiert werden und umgekehrt.

Von mehreren hundert Apfelsorten in Deutschland und über 70 Sorten, die in der neueren Literatur als absolut anbauwürdig bezeichnet werden, finden gerade mal 15 Sorten den Weg in unsere Supermärkte. Nur sie genügen allen EG-Normen, wachsen auf produktionsgerechten Zwergbäumen und erfüllen die ´optischen Ansprüche´ der Verbraucher. Dieser Einheitsware müssen regional typische Produkte gegenübergestellt werden. Regionale Identität und Qualität gegen globale austauschbare ´Norm´gerechte Quantität. Gerade der Biogärtner ist in der glücklichen Lage mit seiner Auswahl dem Sorteneinerlei entgegenzutreten und seinen Mitmenschen ´alte Genüsse´ zu präsentieren, die es in dieser Form nicht oder fast nicht mehr zu kaufen gibt. Die Kultur alter Sorten trägt zum Erhalt der genetischen Vielfalt bei und bietet dazu die Wiederentdeckung von Geschmackserlebnissen, die bei manch älterem Mitbürger Erinnerungen wecken an die ´gute alte Zeit´, als Gen-Tomate und Gen-Soja noch ein Szenario aus dem Science Fiction Roman waren.
 

Alte Sorten und Wildgemüse
Traditionelle Köstlichkeiten bereichern den Speisezettel

Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)
Die Kreuzblütengewächse besitzen vier Kelch und Kronblätter die kreuzförmig angeordnet sind (Name!). Die wichtigste Kulturpflanze der Brassicaceae ist der Kohl (Gattung Brassica) In den gut 3.000 Jahren, in denen Kohl angebaut wird, haben sich aus der Wildart verschiedene deutlich eigenständige Gemüsearten entwickelt. Am verbreitetsten ist der Kopfkohl in seinen vielen Formen, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl und Kohlrabi. Sie stammen alle vom Wildkohl (Brassica oleracea subspecies oleracea) ab, der an den Küsten Südenglands, Westfrankreichs, Nordwestspaniens und in Deutschland auf Helgoland zu finden ist. Die Blütenfarbe der meisten Kohlsorten ist gelb, was bei überreifem Brokkoli, bei dem man ja die Blütenstände verzehrt, schön zu sehen ist. Die zahlreichen Formen entstanden durch jahrtausendelange Zucht und immer wiederholte Kreuzungen der Stammpflanze mit nahe verwandten Arten aus dem Mittelmeerraum. Schon um 600 v. Christus wird der Kohlanbau in der griechischen Literatur erwähnt. Die heutigen Kohlkopfsorten sollen in Deutschland entstanden sein, wo um 1150 Rotkohl und Weißkohl angebaut wurden. Wirsing war in Deutschland um 1543 bekannt, aber wahrscheinlich aus Italien eingeführt. Auch der Brokkoli kommt aus Italien und war noch in den 50er Jahren in Deutschland relativ unbekannt.

Meerkohl (Crambe maritima)
Heute noch nahezu unbekannt ist der Meerkohl. Er gehört zur Gattung Crambe und seine wissenschaftliche Bezeichnung ist Crambe maritima L.. Wildstandorte der langlebigen Staude findet man an sandigen, steinigen, stickstoffreichen Küstenstreifen der Ostsee und des Atlantiks. Er erreicht ein Höhe von 75 cm und blüht von Mai bis Juli. Meerkohl wird im zeitigen Frühjahr gebleicht, wenn die jungen Blattstiele und Blütentriebe einen milden feinen Geschmack haben. Sie werden ähnlich wie Spargel gekocht und mit zerlassener Butter und einer milden Sauce gegessen. Da der Anbau auf dem Kontinent nie sehr verbreitet gewesen ist, blieb Meerkohl ein ganz besonders englisches Gemüse.
Meerkohl ist problemlos anzubauen. Die Samen werden im Frühjahr in tiefem, sandigem Boden mit gutem Wasserabzug gesät und bis zu ihrer vollen Größe zwei Jahre kultiviert. Pflanzen, die man schon nach dem ersten Jahr nutzt bleiben klein. Bei zu schwerem Boden empfiehlt sich der Anbau auf einem Hügel- bzw. Hochbeet, da die Wurzeln keine Staunässe vertragen. Die Pflanzen werden im zeitigen Frühjahr gebleicht und ergeben 2-3 Ernten je Pflanze. Die Ideallänge beim Ernten ist etwa 20 cm. Danach sollen die Pflanzen in vollem Licht wachsen und gut gedüngt werden damit ausreichender Wuchs für die nächste Saison erfolgt. Nach ungefähr fünf Jahren sollten die Beete neu bepflanzt werden. Krankheiten oder Schädlinge befallen den Meerkohl nicht. Nur wenn die fleischigen Pflanzenteile bei zuviel Feuchtigkeit im Schatten stehen können sie faulen oder von Krautfäule befallen werden.

Butterkohl, Chinakohl, Pak Choi
Butterkohl stammt ab vom Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda). Butterkohl wird wie dieser gedünstet und zur Verfeinerung mit Wein aufgegossen als Beilage serviert. Fein geschnitten und gekocht kann er in Gemüsesuppen verwendet oder als Salat zubereitet werden. Die Aussaat erfolgt ab Mai im Freiland, geerntet wird ab September. Er ist nicht sonderlich frosthart.
Chinakohl und Pak Choi sind eng miteinander verwandt ( Brassica rapa ssp .pekinensis bzw. ssp. chinensis) und stammen aus Ostasien. Chinakohl wurde bereits vor Christi Geburt kultiviert, ist bei uns seit der Jahrhundertwende bekannt und wurde erst in den letzten Jahren intensiver angebaut und verwendet. Er ist vor allem bekannt als Salatgemüse in den Wintermonaten und kann hierzu mit verschiedenen Saucen schmackhaft zubereitet werden. Er findet ebenfalls Verwendung als Kochgemüse und für Rouladen. Die Aussaat im Freiland erfolgt von Juli bis Anfang August. Geerntet wird im Oktober und November. In kühlen Kellern ist bei günstigen Bedingungen eine Lagerung bis Ende Februar möglich.
Pak Choi bildet keine Köpfe wie der Chinakohl. Die Blätter bilden kräftige weiße Stiele bei dunkelgrünem Laub. Pak Choi ähnelt dem Stielmangold und kann auch wie dieser zubereitet werden. Ansonsten wird er gleich kultiviert und findet die gleiche Verwendung wie Chinakohl.

Mai-, Herbstrüben und Stielmus (Brassica rapa ssp. rapa)
Diese als Speiserüben bezeichneten Kohlsorten sind sehr eng mit dem Raps verwandt. Die Wildformen waren in Europa, Asien und Nordafrika verbreitet und dürften wohl als Ölpflanzen kultiviert worden sein bevor man dann ihre Eignung zu Speisezwecken erkannte. Hierzu zählen folgende Sorten: Mai-, Herbstrübe, Kleine Speiserübe (Teltower Rübchen) und Stielmus (Rübstiel). Als einfaches und oftmals einziges in größeren Mengen verfügbares Gemüse der ersten Nachkriegsjahre sind die Speiserüben vielen Älteren noch unter dem Namen Wasser-, Saat- oder Stoppelrüben in Erinnerung.
Mairüben werden vor allem roh gegessen wie Radieschen (sehen auch aus wie weiße Radieschen). Sie können aber auch als Beilage zu Fleischgerichten in Würfeln oder Streifen geschnitten wie Karotten zubereitet werden. Herbstrübe und Teltower Rübchen werden in gleicher Weise verwendet. Mairüben werden ab März/April und Herbstrüben ab Juli/August ins Freiland gesät.
Bei Stielmus werden die Blätter und Blattstiele verwendet. Stielmus eignet sich für Suppen und als Beilage, kann aber auch als Salat bereitet werden. Er kann von März bis Mitte Mai ins Freiland gesät werden. Ab10 cm Stiellänge kann geerntet werden. Entweder wird die ganze Pflanze entfernt oder die Blätter 2 cm über Erdniveau abgeschnitten. Bei letzterer Methode sind 2 bis 3 Ernten im Jahr möglich. Stielmus kann nicht gelagert werden und muss frisch verbraucht werden.

Meerrettich (Armoracia rusticana)
Eine weit verbreitete Pflanze, die problemlos kultiviert werden kann, ist der Meerrettich. Ursprünglich stammt er aus Südrußland und der Ukraine und ist heute als Kulturflüchtling so häufig an Straßen- und Wegrändern zu finden, dass er vom Laien als Unkraut bezeichnet wird. Meerrettich ist leicht zu vermehren, denn aus jedem lebenden Stückchen Wurzel kann eine neue Pflanze entstehen. Wurzelschnittlinge oder junge Pflanzen werden im Frühjahr in mindestens 60 cm Abstand gesetzt und ergeben im folgenden Herbst erste erntefähige Wurzeln. Einmal eingewurzelt benötigt der Meerrettich kaum Pflege, gedeiht jedoch nicht im Schatten von Bäumen.

Winterkresse, Barbarakraut (Barbarea vulgaris)
Auch die Winterkresse ist ein verbreitetes, wenig beachtetes Wildkraut. Sie wurde seit Ende des 17. Jahrhunderts bis Anfang unseres Jahrhunderts angebaut, dann aber von anderen Salatgemüsen verdrängt. In Amerika blieb sie aber beliebt, da sie sehr winterhart ist. Die paarig gefiederten Blätter haben einen kresseähnlichen, leicht bitteren Geschmack und eignen sich als Zumischung zu anderen Salatgemüsen. Durch hohen Vitamin C Gehalt war die Pflanze früher als Mittel gegen Skorbut gebräuchlich. Aussaat erfolgt im Juli und August in nährstoffreichen, feuchten Boden, wobei die Pflanze etwas Beschattung verträgt. Die Pflanzen aus Sommeraussaat überwintern gut und können vom Spätherbst bis zur Blüte im Spätfrühling geerntet werden. Zusätzlich zur Ernte erfreut die Winterkresse den Gärtner von Mai bis Juli mit attraktiven goldgelben Blüten.
 

Rauke oder Rucola (Eruca sativa) Aus den Samen der Ölrauke, die 26-33% Öl enthalten, gewinnt man seit alters her in Russland und Indien das Rauken- oder Jambaöl für Speise und Brennzwecke. In letzter Zeit finden sich die Blätter des öfteren unter dem Namen Rucola-Salat auf den Märkten. Sie haben einen nussartigen Geschmack und eignen sich hervorragend als Beigabe zu Salaten.

Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae)
Die Gänsefußgewächse sind meist einjährige, hochwüchsige Wildkräuter mit unauffälligen Blüten. Ihre wirtschaftliche Bedeutung ist gering. Bekannteste Kulturpflanzen sind der Spinat (Spinacia) und das südamerikanische Inkakorn Quinoa (Chenopodium quinoa).

Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris)
Mangold stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und ist seit dem Mittelalter bekannt. Man unterscheidet zwischen Blattmangold (Schnitt-, Beiß-M.), der als Spinat zubereitet wird, und Stielmangold (Stenzel-, Rippen-, Schweizer M., Römischer Kohl, Römische o. Kardonen-Beete), der wie Spargel verwendet wird. Mangold wird von April bis Mai ausgesät. Blattmangold wird bei einer Blattlänge von 10 bis 15 cm geerntet, Stielmangold, wenn die Blätter voll entwickelt sind. Blattmangold kann mehrfach geerntet werden, da die Pflanzen wieder durchtreiben. Beide eignen sich nicht zur Lagerung und sollten frisch verzehrt werden.
 
 

Gartenmelde (Atriplex hortensis) und Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus) Ein heute wenig angebautes, aber früher weit verbreitetes Blattgemüse. Die Gartenmelde ist einjährig und kann bei gutem Boden eine Höhe von bis zu 2,50 m erreichen. Gute Bewässerung erhält die Blätter zart und weich. Sie können laufend geerntet und wie Spinat zubereitet werden. Eine besonders attraktive Erscheinung bietet die rotblättrige Form der Gartenmelde denn auch beim Kochen verlieren die Blätter ihre Farbe nicht. Melden sollte man allerdings nicht zur Blüte und zur Samenbildung kommen lassen, da sie sich sehr rasch ausbreiten. Die Kultur ist demnach äußerst problemlos. Ähnliches gilt für den Guten Heinrich. Er ist wahrscheinlich durch die Römer nach Europa eingeführt worden und kann heute noch selten als Kulturflüchtling wild wachsend angetroffen werden. In Kultur wird er nur noch den älteren Leuten bekannt sein. Nach der Blatternte können die fleischigen jungen Triebe wegen ihres exzellenten Geschmacks wie Spargel mit zerlassener Butter verzehrt werden. Sie werden bei einer Länge von 15 cm geschnitten und, falls faserig, abgezogen. Die Blätter beider Pflanzen welken nach dem Schneiden schnell und sollten bald nach der Ernte verarbeitet werden. Dies ist auch der Grund, weshalb sie durch den Spinatanbau völlig verdrängt worden sind. Guter Heinrich und Gartenmelde können das ganze Jahr über ausgesät werden. Auch eine Herbstaussaat im Oktober für die Frühjahrsernte ist möglich. Der Reihenabstand liegt zwischen 30 und 40 cm, nach dem Auflaufen wird auf 20 cm Abstand in der Reihe vereinzelt.

Garten-Melde (Atriplex hortensis)

Sauerampfer (Rumex acetosa)( Polygonaceae) Sauerampfer (im Volksmund Roter Heinrich, Roter Ritter, Ochsenzunge) wächst schon ab Mitte März auf feuchten Wiesen und Weiden. Die Pflanze gehört zu den Knöterichgewächsen, die unscheinbare grüne bis rötliche Blüten besitzen und sich durch eine an der Blattbasis ansitzende, den Stängel umhüllende, zuweilen häutige Röhre (sog. Ochrea) auszeichnen. Die erfrischend säuerliche Pflanze enthält Oxalsäure und Vitamin C. Für Suppen und Soßen wird Sauerampfer in einer guten Küche sehr geschätzt. Sauerampfersoßen schmecken zu Wild, Fleisch und Fisch. Zu Kartoffelsalat und ein wenig an Salat schmeckt Sauerampfer hervorragend. Die rohe Soße bereitet man aus klein geschnittenem, im Mörser zerstoßenem Sauerampfer, angerührt mit etwas Zucker und Essig. Eine französische Sauerampfersoße bereitet man, indem man junge zerschnittene Blätter in Butter dünstet und zu einem Püree verrührt. Dazu fügt man ein Achtel Liter Sahne, die zuvor im Wasserbad erwärmt wurde, damit sie nicht gerinnt. Diese Paste wird mit der Brühe des Gerichts verdünnt, zu dem sie als Soße gereicht wird. Für eine englische Sauerampfersoße werden zerkleinerte Blättern mit reichlich Zwiebeln und etwas Rosmarin in Butter angedünstet. Sind die Blätter zusammengefallen, stäubt man Mehl darüber und gießt mit Fleischbrühe oder Wasser an. Semmelbrösel dicken die Soße ein, die mit Sahne und Eigelb verfeinert werden kann.

Doldengewächse (Apiaceae)
Meist ausdauernde Gewächse mit charakeristischen Blütenständen (Dolden). Durch ätherische Öle viele Gewürz- Heil und Gemüsepflanzen wie z.B. Möhre (Daucus), Dill (Anethum), Fenchel (Foeniculum), Sellerie (Apium) und Petersilie (Petroselium).

Pastinake (Pastinaca sativa subspecies sativa)
Die Pastinake ist zweijährig. Sie entwickelt eine Rübe, als Nährstoffspeicher dient für die Blüte im zweiten Jahr. Die gelben Blütendolden, der bis zu 1m hohen Pflanze, leuchten im Spätsommer an vielen Weg- und Straßenrändern besonders im süddeutschen Raum. Auch im Gemüsegarten ist diese Blüte eine Zierde und bietet außerdem noch reichlich Nahrung für viele Insekten. Schon Mitte des 16.Jahrhunderts wurden Pastinaken in Deutschland angebaut und wegen ihres Wohlgeschmacks, ihrer einfachen Kultur und der Möglichkeit, sie im Freien zu überwintern, geschätzt. Der Geschmack ähnelt dem der Möhre, ist aber süßlicher; die Wurzeln werden wie diese zubereitet. Der Nährwert der Pastinake liegt höher als der von Möhren. Ihre Verbreitung nahm aber mit dem Erscheinen der Kartoffel ab. Trotzdem sind im guten Samenhandel einige Sorten erhältlich und auch in gut sortierten Gemüseläden kann man Pastinakenrüben erwerben, um deren Geschmack kennenzulernen.
Pastinaken benötigen einen tiefgründigen, gut durchgearbeiteten feinen Boden, der aber nicht zu frisch gedüngt sein darf. Frischer Stalldung führt bei den Wurzeln zu Beinigkeit. Die kurzwurzeligen Sorten eignen sich besser für schwere und flache Böden, die langwurzeligen mehr für tiefgründige leichte Böden. Der Samen ist nur kurze Zeit keimfähig, und man sollte jedes Jahr frisches Saatgut kaufen. Aussaat erfolgt im April oder Mai in flachen Rillen. Je nach gewählter Sorte sollte ein Pflanzabstand von 8-15cm eingehalten werden. Die Ernte erfolgt ab Oktober.
 

Giersch (Aegopodium podagraria) Giersch wächst in Wäldern, Hecken und Gebüschen. Andere Namen für ihn sind: Geißfuß, Podagrakraut uns Zipperleinskraut. Es ist eine wohlschmeckende und heilkräftige Pflanze, die als Gemüse in der Küche Verwendung finden kann. Sie enthält ätherische Öle und Kaffeesäure. Im Garten gerät sie aber meist zum Ärgernis, weil sie mit langen brüchigen Ausläufern das Erdreich durchzieht und aus jedem winzigen Teilstückchen, das beim Jäten im Boden verbleibt wieder austreibt. Werden diese nicht sorgfältig entfernt, wächst der Giersch nachher kräftiger als vor dem Jäten. Da die Strategie der Vernichtung bei dieser Pflanze oft wenig Erfolg hat, sollte man das Gegenteil versuchen und den Giersch zu schätzen lernen. Junge Blätter ergeben einen ausgezeichneten Spinat. Kleingeschnitten passen sie zu Kartoffelgerichten und Salaten. Die Blätter treiben übers ganze Jahr nach. Seit dem Mittelalter wird die Pflanze als Heilmittel gegen Rheuma, Gicht (Name!) und Arthritis verwendet in Form von 2-3 Tassen Tee täglich aus zwei Esslöffeln frischem Kraut, heiß überbrüht und 5 Minuten ziehen lassen. Zerquetschte Gierschblätter auf den Stich von Bienen oder anderen Insekten gelegt, lindert und verkürzt den Schmerz.

Nachtkerze, Rapontika, Schinkenwurzel (Oenothera biennis) (Onagraceae) Die zu Beginn des 17. Jh. aus Nordamerika eingeschleppte Nachtkerze gehört zur Familie der Onagraceae, wozu auch die heimischen Weidenröschen zählen, und hat sich bei uns allgemein auf Ödländern und Bahndämmen eingebürgert. Die Pflanze ist zweijährig, wächst im ersten Jahr mit einer kräftigen blattreichen Rosette und bildet eine fingerdicke Speicherwurzel aus. Diese fleischigen Rüben liefern ein ausgezeichnetes Gemüse oder Salat. Kann die Pflanze ihren Lebenszyklus beenden ohne frühzeitig verspeist zu werden, schiebt sie aus der Rosette im zweiten Jahr einen kräftigen Blühtrieb, an dem sich von Juni bis September zahlreiche große gelbe Blüten entwickeln. Nach Blüte und Samenreife stirbt die ganze Pflanze ab. Die im Herbst des ersten Jahres geernteten schlanken, bis 20 cm langen Rüben werden "geschrappt" und gekocht, wobei sie eine rötliche an Schinken erinnernde Farbe annehmen. Als "gelbe Rapunzel" waren sie früher ein geschätztes Gemüse oder ergaben mit Essig und Öl bereitet den "Schinkensalat".

Korbblütengewächse (Asteraceae)
Zu dieser großen Familie gehören viele wichtige Gemüsepflanzen wie Salat (Lactuca), Chicoree, Endivie (Cichorium) Sonnenblume (Helianthus) oder Artischocke (Cynara). Besonderes Merkmal der Asteraceae ist, dass die Blume der Sonnenblume z.B. nicht aus einer Blüte, sondern aus vielen Blüten besteht. Die Speicherorgane wie Rüben und Knollen der Korbblütengewächse enthalten Inulin anstelle von Stärke, die in Speicherorganen anderer Pflanzenfamilien enthalten ist. Daher eignen sie sich gut für Diabetiker.

Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) und Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
Haferwurzel und Schwarzwurzel sind botanisch eng verwandt und werden auch gleich verwendet. Bei beiden wird die lange Pfahlwurzel gegessen. Die Haferwurzel hat eine weiße Wurzel, schmale grasartige Blätter und purpurne Blüten. Sie ist zweijährig, eng verwandt mit dem einheimischen, gelbblühenden Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis L.), und macht auch als Zierpflanze im Garten eine gute Figur. Sie stammt aus dem Mittelmeerraum und wurde in Italien im frühen 16. Jahrhundert angebaut. In Deutschland wurde sie bereits von Albert Magnus im 13. Jahrhundert wegen ihrer essbaren Wurzel gerühmt. Der Haferwurzelanbau wurde im Laufe der Jahrhunderte zugunsten der Schwarzwurzel aufgegeben, so dass heute keine Haferwurzeln mehr erhältlich sind. Die Schwarzwurzel dagegen hat eine außen schwarzberindete Wurzel, breite lanzettliche Blätter und gelbe Blüten. Sie ist eine ausdauernde Staude. Da das Schälen der Wurzel durch den austretenden Saft klebrige Hände verursacht, sind sie in der Küche nicht sonderlich beliebt. Dies lässt sich mildern, indem die Wurzeln mit Rinde gekocht, unter kaltem Wasser abgeschreckt und dann erst geschält werden.
Beide Arten lassen sich problemlos anbauen, entwickeln aber ihre Pfahlwurzeln recht langsam. Sie sind winterhart und im allgemeinen recht unempfindlich gegen Krankheiten und Schädlinge. Aussaat erfolgt im zeitigen Frühjahr in Reihen mit 25 cm Abstand. Um unverzweigte Wurzeln zu erhalten sollte der Boden feinkrümelig sein und darf nicht frisch gedüngt sein. Auf schwerem Boden sollte man einen schmalen, etwa 30cm tiefen Graben mit feinkrümeligem sandigen Boden füllen, damit sich die Pfahlwurzeln gut entwickeln können. Ab Oktober kann geerntet werden. Die bis zu 50cm langen Wurzeln vorsichtig ausgraben, da sie leicht abbrechen. In feuchtem Sand und bei niedrigen Temperaturen kann man sie monatelang aufbewahren.

Topinambur (Helianthus tuberosus)
Diese bis 3m hohe, aus Nordamerika stammende, Staude ist eng verwandt mit der Sonnenblume (Helianthus annuus L.) und blüht wie diese mit gelben Köpfchen. Topinambur ist eine züchterisch stark bearbeitete Art, so dass auch Sorten existieren, die nicht blühen. Er wird wegen seiner fleischigen, unterirdischen Sprossknollen gezogen, die höckrigen Kartoffeln ähneln und wegen der enthaltenden Fructose süß schmecken. Wegen seiner schönen Blüten ist er aber auch als Zierpflanze der typischen Bauerngärten beliebt. Helianthus tuberosus ist vollkommen winterhart und kann, anders als die Kartoffel das ganze Jahr über im Boden bleiben. Schon vor dem 16. Jahrhundert wurde Topinambur von den Indianern kultiviert und gelangte im 17. Jahrhundert über Frankreich nach Deutschland. Nach dem zweiten Weltkrieg wurde in der Lüneburger Heide intensiv an Topinambur gezüchtet. Der Anbau ist aber heute bis auf wenige Stellen wieder eingestellt worden.
Die Vermehrung durch Knollen ist sehr einfach, so dass jede selektierte Sorte problemlos weiterkultiviert werden kann. Diese einfache vegetative Vermehrung hat allerdings auch dazu geführt, dass Topinambur sich an Flussläufen wie der Mosel monokulturartig ausbreitet und durch seine Höhe einheimische Pflanzen ersticken und verdrängen kann.
Die Kultur ist relativ simpel, denn Topinambur ist nicht wählerisch. Die Knollen werden im Frühjahr in nährstoffreichen, nicht zu nassem Boden gepflanzt. Da die Pflanzen sehr hoch werden, benötigen sie eine Stütze. Die Ernte erfolgt ab Oktober wobei man nur die Knollen ernten sollte, die auch direkt verwendet werden, da sie bei Lagerung rasch austrocknen. Krankheiten und Schädlinge sind kaum zu erwarten.

Löwenzahn (Taraxacum officinale)
Löwenzahn wächst auf Wiesen, an Wegrändern, auf Äckern, am Waldrand und in Gärten. Überall gilt er als Unkraut! Er ist weiter bekannt als Pusteblume, Kuhblume, Sonnenwirbel oder ´Kettenstrauch´ (in Anspielung auf die gesägten Blätter). Er ist wohlschmeckend und besitzt Heilwirkung. Ein Frühlingssalat aus jungen Blättern schmeckt ausgezeichnet. Er passt zu allen Gartensalaten oder kann unter den Kartoffelsalat gemischt werden. In Frankreich und Italien baut man ihn eigens im Garten an und bedeckt ihn locker mit Erde oder einem Brett, weil darunter die Blätter gelb und ganz zart bleiben. Aus den Wurzeln des Löwenzahn kann man Tee oder Saft bereiten oder sie als Gemüse kochen. Nach der Blüte geerntet, getrocknet, in kleine Stücke geschnitten und geröstet, liefern sie zusammen mit der Cichorienwurzel (Wegwarte) Ersatzkaffee.
Aufgrund seiner Wirkstoffe regt Löwenzahn die Körperdrüsen, vor allem die Bauchspeicheldrüse an. Magen- und Darmtätigkeit werden durch den Genuss frischen Löwenzahns angeregt. Leber und Galle funktionieren besser, die Nieren scheiden vermehrt Wasser aus, der Blutdruck wird gesenkt. Eine Löwenzahn-Kur reinigt das Blut, entschlackt den Körper und lindert Rheuma, Gicht, Fettsucht und Verkalkung. Verschleppte Grippe und chronischer Husten kann ebenfalls aufgrund schleimlösender Wirkung mit Löwenzahn behandelt werden. Für Tee im Winter trocknet man Löwenzahnblätter und Wurzeln, von denen dann bei Bedarf 1 Esslöffel pro Tasse heiß aufgegossen wird. Bevor man aber zu derartiger Selbstmedikation bei chronischem Husten und Grippe greift, sollte man abklären, dass nicht etwa eine ernstere Krankheit vorliegt.

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) (Tropaeolaceae)
Die Kapuzinerkresse stammt aus Südamerika und ist der typische Vertreter einer eigenen Pflanzenfamilie. Die Blüten sind rötlich oder gelb und weisen einen Sporn auf. Die Blätter sind saftig grün und sitzen schildförmig auf den langen dünnen Stielen. Die Pflanze wächst rankend das ganze Jahr über, bis der erste Frost sie abwelken und absterben lässt. Ab Mitte Mai wird sie ins Freiland gesät. Sie wächst auf Balkonen, an Zäunen, auf Kompost oder dem Hochbeet. Sie lockt Läuse von den Gemüse- oder Salatpflanzen weg. Die Blätter könne als Salat zubereitet oder als Brotaufstrich verwendet werden. Die noch geschlossenen Blütenknospen können als Kapernersatz dienen, die offenen Blüten als auch essbare Dekoration von Salaten oder des Buffets.

Lauchgewächse (Alliaceae)
Die Lauchgewächse gehören zu den einkeimblättrigen Pflanzen, die sich durch grasartige, schmale lanzettliche Blätter mit paralellen Nerven auszeichnen. Die Blüten besitzen eine gleichgestaltete, die Staubblätter und den Fruchtknoten umgebende Blütenhülle, aus drei äußeren und drei inneren Perigonblättern. Der Fruchtknoten ist gut sichtbar und besteht aus drei verwachsenen Fruchtblättern. Die Familie zeichnet sich durch doldige Blütenstände und Zwiebeln aus, die als Überwinterungsorgane dienen.
 

Bärlauch (Allium ursinum) Im zeitigen Frühjahr wächst der Bärlauch in schattigen, feuchten Laubwäldern und verströmt einen intensiven Knoblauchgeruch. Das macht ihn unverwechselbar und hat der Pflanze den Namen wilder Knoblauch eingetragen. In großen Kolonien bedeckt er mit seinen saftig grünen, breit lanzettlichen Blättern den Waldboden. Ab Mitte Mai blüht der Bärlauch, indem die Pflanze einen Blütenschaft treibt, an deren Ende eine Dolde mit mehreren zierlichen weißen Blüten steht. Die Zwiebel sitzt 30-40 cm tief im Erdboden. Will man die Pflanze im Garten kultivieren, benötigt sie eine feuchte und schattige Stelle. Sie lässt sich gut aus Samen ziehen. Sagt der Standort zu, so entwickelt sich über 2-3 Jahre ein kräftiger Bestand. Bärlauch wirkt durch seinen Hauptbestandteil, das Bärlauchöl, anregend auf die Drüsen des Magen-Darm-Traktes, wo es das Wachstum schädlicher Darmbakterien hemmt, und auf die Galle. Es reinigt das Blut, entgiftet den Körper, senkt den Blutdruck, verbessert die Herzleistung, reinigt die Luftwege. Gegen Verkalkung hat es die gleiche Wirkung wie Knoblauch mit dem es, wie mit den Zwiebeln, eng verwandt ist. Die Blätter lassen sich nicht trocknen. Daher sollte Bärlauch im Frühjahr von März bis Mai in reichem Maße frisch genossen werden. Man kann es verwenden zur Würze aller Salate, kleingeschnitten als Brotbelag, in Quark oder zu hellen Soßen (nicht kochen, sondern am Schluss hinzugeben). Aus jungen Brennnesseln und Bärlauch kocht man einen delikaten Spinat. Die klein zerschnittenen Brennnessel werden in Milch gekocht, der Bärlauch wir gegen Ende, kurz bevor man das Gericht vom Herd nimmt, hinzugegeben. Die Milch verhindert, dass der Bärlauch noch am nächsten Tag zu riechen ist. Bärlauchblätter in Öl und Essig ergeben eine feine Salatwürze, besonders kräftig ist der Geschmack, wenn man die Blätter im Mörser zerstößt. Eine Bärlauchessenz, tropfenweise eingenommen gegen Bauchschmerzen, Blähungen, Husten und von alten Leuten gegen Gedächtnisschwäche, stellt man her, indem man kleingeschnittene Bärlauchblätter fest in eine Literflasche stampft, mit gebranntem Korn aufgießt und für ca. 3 Wochen an einen warmen Platz stellt. Danach wird abgefiltert und die Tinktur in kleinen Fläschchen aufbewahrt.

 
 

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zuletzt bearbeitet am 27.IV.2001