28. März 2024
NATURBEOBACHTER AUS DER REGION
Thymian, ein Dufterlebnis und universell in der Küche
Karl Josef Strank
Der echte Garten-Thymian, Thymus vulgaris, stammt aus dem westlichen Mittelmeerraum. Seine Verwendung reicht weit zurück bis ins klassische Altertum. Die Römer brachten das Gewürz nach Nordeuropa. Die Gattung umfasst etwa 350 Arten an der Basis verholzender, immergrüner, aromatischer Stauden, Sträucher oder Halbsträucher. Sie kommen in Eurasien in trockenem Grasland, oft auf kalkhaltigen Böden vor. Thymian gehört zur Familie der Lippenblütler oder Taubnesselgewächse, Lamiaceae. Er wächst buschig oder kriechend. Die gegenständigen Blätter sind klein, oval bis lineal, einfach ganzrandig oder gezähnt. Innerhalb der Gattung können sie komplett behaart oder unbehaart sein. Die Blüten stehen in meist endständigen wirteligen Trauben, Köpfchen oder Gruppen. Die Blüten sind röhrig 2-lippig, meist 4-8 mm lang, in der Farbe variieren sie von weiß, cremefarbig, rosa, violett bis purpurn. Die tief im becherartigen Kelch sitzende Klausenfrucht enthält 4 nüsschenförmige Samen.
Thymian ist im Anbau ein genügsames Kraut. Er mag einen nährstoffarmen auch sandigen Boden und liebt die Sonne. Er gedeiht im Topf auf dem Balkon oder im trockenen und warmen Gewürzbeet im Garten. Die kriechenden Arten, Th. serpyllum, der Sand Thymian, oder Th. polytrichus, der Alpen-Thymian, können in Wegritzen oder zwischen Pflastersteinen gepflanzt werden. Sie geben dann ihren Duft ab, wenn man auf sie tritt. Im berühmten Garten von Sissinghurst in England sind auf diese Weise duftende Teppichbeete angelegt worden. In den alpinen Rasen ist Thymian natürlicherweise vertreten. Es ist schön, an einem sonnigen Tag dort auf einer Bergwiese eine Pause zu machen, wenn um einen herum Bienen und andere Insekten schwirren und fleißig Nektar und Pollen sammeln.
Sehr intensiv ist der Thymian gezüchtet und selektiert worden. Der Blick in einen Kräuterkatalog erschlägt einen angesichts der vielen Sorten. Aus einer Kreuzung von Th. pulegioides x Th. vulgaris ist der Zitronen-Thymian, Thymus x citriodorus, entstanden. In der Küche findet neben dem Orangen-Thymian, Thymus fragrantissimus, auch der Bergamotte-Thymian, Thymus chamaedrys, Verwendung, der einen typischen Earl-Grey-Duft verströmt. Aus Spanien kommt der Pfeffer-Thymian, Thymus piperella. Es gibt eine Vielzahl von Chemotypen, die sich je nach der Zusammensetzung der ätherischen Öle im Duft unterscheiden. So zeichnet den Rosenduft-Thymian ein unvergleichlich warmes Aroma aus.
Thymian wird frisch wie auch getrocknet verwendet. Der optimale Zeitpunkt für die Ernte liegt kurz vor der Blüte. Je nach Sorte und Standort kann diese zwischen Mai bis August stattfinden. Der Geschmack der Blätter ist dann durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen besonders intensiv. Während des Tages lässt die Sonne die ätherischen Öle allmählich verdunsten. Zu empfehlen ist die Ernte daher am späten Vormittag eines sonnigen Tages im späten Frühjahr oder frühen Sommer. Er kann durchaus mit der Blüte geerntet werden. Der Geschmack der Blättchen ist dann weniger intensiv, weil die Pflanze viel Kraft für die Blüte braucht.
Schwein, Geflügel, Kartoffelspalten im Backofen mit Thymian statt Rosmarin bestreut, Salatsoßen, Eintöpfe. All dies wird durch Thymian verfeinert. Zum Fisch passt der Zitronen-Thymian. Die getrockneten Blätter, zum richtigen Zeitpunkt geerntet, haben sogar ein intensiveres Aroma als die frischen Blättchen.
Gut schmeckt auch ein heißer Aufguss mit frischen Blüten und Blättern und einer Scheibe Zitrone als Tee. Hier ein einfaches Rezept zur Herstellung von Thymian-Essig. An Zutaten werden benötigt: 2 EL frische Thymian-Blättchen, 1 Thymian-Zweig, 600 ml Weißweinessig. Zur Zubereitung die Blättchen im Mörser zerdrücken. Den Essig bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und dann heiss über die Blättchen gießen. Zwei bis 3 Wochen kühl und dunkel ziehen lassen. Den Sud in eine saubere Flasche filtern, den Thymian-Zweig hineingeben und am Schluss gut verschließen. Ein selbst gemachter Thymianessig ist im Sommer ein schönes Mitbringsel.