Kohl deutscher Name   Kool niederländischer Name   chou  französischer Name   wild cabbage englischer Name  Beschreibung Geschichte Verwendung

Botanische Beschreibung der Art

Alle kultivierten Kohl-Sorten sind in der Regel zweijährig. Schon im ersten Jahr bildet sich eine stark vergrößerte Endknospe, deren Blätter bei einigen löffelförmig nach innen krümmen und im Spätsommer einen Kopf formen. Der Stängel ist dick und wird je nach Art und Sorte bis zu 2,50 m hoch. Die starken oft fleischigen, in der Gestalt sehr unterschiedlich geformten Blätter haben einen Wachsüberzug und eine graugrüne Färbung. Oft sind die Rippen dick und breit. Bei natürlichem Wachstumsrhythmus bilden die Kohlpflanzen im zweiten Jahr lockere endständige Trauben mit schön duftenden gelben Blüten, die familientypisch vier Kelch-, Kronblätter, 4 längere und 2 kürzere Staubblätter und 2 Fruchtblätter besitzen und gerne von Bienen als Weide angenommen werden. Aus den Fruchtblättern entwickeln sich lange braune schmale Schoten mit über 50 Samen.

Wildkohl finden wir heute noch an den Küsten des Atlantik, z.B. bei Dover und auf Helgoland, wo er sich als stark salzverträglich erweist. Diverse Wildkohlarten sind an den Küsten und auf Inseln im Mittelmeerraum verbreitet. Alle Wildkohlarten und Kulturvarietäten haben denselben Chromosomensatz von 2n=18 und sind untereinander ungehindert kreuzbar bei kaum oder wenig eingeschränkter Fertilität der Bastarde. Hierin liegt ein Grund, weshalb sich in ziemlich kurzer Zeit so viele Varietäten aus dem gemeinen Kohl (Brassica oleracea) entwickelt haben wie Rot-, Weiß-, Spitzkohl, Wirsing, Markstammkohl, der heute fast nur noch als Viehfutter genutzt wird, Grün-, Rosen- und Blumenkohl, Broccoli und Kohlrabi. Gemeinsames Kennzeichen sind weiterhin das gleiche Aussehen der Blüten und die relativ großen kräftigen Blätter. Kohl bietet ein eindrucksvolles Beispiel für die außerordentliche Variabilität, die Kulturpflanzen zu entwickeln in der Lage sind. Interessant ist ein Vergleich der Chromosomenzahlen verschiedener Kohlarten:

Brassica nigra	Schwarzer Senf	2n = 16
Brassica oleracea	Wildkohl	2n = 18
Brassica rapa ssp. pekinensis	Pekingkohl	2n = 20
Brassica rapa ssp. oleifera	Rübsen, Ölrüben	2n = 20
Brassica napus	Raps	2n = 38

Brassica napus ist nur aus Kultur bekannt und vor langer Zeit im Mittelmeerraum aus der spontanen Kreuzung  B. oleracea x B. rapa  entstanden. Durch eine Mutation hat sich der Satz von 19 Chromosomen der (sterilen) Hybride auf 38 verdoppelt, wodurch eine neue fertile Art entstanden ist. Man muss davon ausgehen, dass sich unsere heutigen Kohlsorten von denen, die es vor 2000 Jahren oder zur Zeit Karls des Großen gab, deutlich unterscheiden, so dass wir im Karlsgarten nicht mehr den authentischen Kohl präsentieren können. Die Sippen der Konvarietäten fruticosa mit der var. ramosa (Strauch-, Stauden- und Tausendkopfkohl) und acephala mit der var. viridis (Blatt- oder Blätterkohl, Kuhkohl) stimmen am meisten mit den Wildformen überein. Mit dem Ewigen Kohl, der in Belgien und der Eifel lange bekannt ist, im Volksmund auch "Spleeskouel" genannt, was wohl auf die mehrfach im Jahr möglichen Ernten und seinen unermüdlichen Wachstumsdrang Bezug nimmt, zeigen wir im Karlsgarten einen typischen Vertreter der Tausendkopfkohle. Er ist mehrjährig, was ihn zu einer Besonderheit unter den Kohlen macht, blüht nie und wird ausschließlich über Kopfstecklinge vermehrt. Ein ebenfalls urtümlicher und bemerkenswerter Vertreter der Blattkohle ist der Jersey-Kohl der britischen Kanalinseln, der bei enger Pflanzung, öfterem Abblatten und reichlich Feuchtigkeit 3 – 5 m lange, unverzweigte, verholzte aber leichte Sprossachsen bildet, die zu Spazierstöcken und Dachsparren verarbeitet werden.
 

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Geschichte

Nach der griechischen Mythologie soll der Kohl aus dem Schweiß des Zeus entstanden sein. Er ist eines der ältesten bereits seit der Antike angebauten Gemüse. Genaueres über seine Entwicklung wissen wir nicht, da es kaum Samen- oder Schotenfunde aus vorgeschichtlicher Zeit gibt. In den keltischen Sprachen finden sich drei Wortstämme für Kohl: kol oder kal, bresic und kap (Kappes für Kopfkohl). Demnach war den Kelten der Kohl bestens bekannt. Die alte Bezeichnung mus, womit man auch Kohl meinte, ist Stamm für die spätere Sammelbezeichnung "Gemüse". Die Griechen pflegten schwangeren Frauen kurz vor der Entbindung Kohl zu geben, um die Muttermilchproduktion in Gang zu bringen. Theophrast schreibt in seiner Naturgeschichte der Gewächse: "Kohl zerfällt in drei Arten: krausblättrig, glattblättrig und eine wilde Art, deren Blatt glatt, klein und rund ist, diese ist übrigens reich an Zweigen und Blättern und ihr Saft ist scharf und arzneilich. Daher die Ärzte ihn zur Abführung brauchen. Im ganzen hat der krause Kohl größere Blätter und bessere Säfte als der glatte." Cato empfiehlt Kohl gekocht, eingemacht oder roh in Essig getaucht als allerbestes Gemüse. Die Römer glaubten, dass Kohl, wenn man ihn zu Alkohol genösse, den Kater verhindere, sie benutzten ihn praktisch als Entgiftungsmittel. Mit seinen Blättern reinigten sie infizierte Wunden. Columella kennt im 1. Jh.v.Chr. bereits 14 verschiedene Kohlsorten, deren Unterschiede und Kultivierung Plinius später in seiner Naturgeschichte beschreibt. Diese variierten, je nachdem in welcher Gegend der Kohl angebaut wurde bzw. welche Teile der Pflanze (dicker zarter Stängel, Sprossen oder Blätter) benutzt wurden. Echte Kopfkohle kannte man im Altertum vermutlich noch nicht. In typischer Ausprägung entwickelten sich Rot- und Weißkohl im westlichen und mittleren Europa wohl erst im Hochmittelalter zur Zeit der Hohenstaufer-Kaiser.

Neben dem in Gärten angebauten Kohl sammelten die Menschen auch immer den wilden Kohl. In Deutschland waren genauere Kennzeichnungen der Kohlsorten dürftig. Man sprach allgemein von "Kohl und Rüben" oder von "Kraut und Rüben", und es war klar, dass Kohl (caulas) in keinem Nutzgarten fehlen durfte, so ist er für den Klostergarten von Sankt Gallen genauso vorgesehen wie für das Capitulare Karls des Großen. Hildegard von Bingen und Albertus Magnus beschreiben ihn. Erstere stuft ihn aber als eher unnütz ein und weist darauf hin, dass Menschen mit schwachem Darm Schwierigkeiten haben ihn zu verdauen. Später ab dem 16. Jh. werden spezifische Sorten unterschieden wie Kopfkohl, krauser Kohl (Grünkohl), Blumenkohl, Kohlrabi und zuletzt 1785 Rosenkohl aus Brüssel (engl. Brussel sprouts).
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Kohl in jeder Varietät enthält zahlreiche Mineralstoffe, z.T. auch in hohen Dosen und Vitamine, besonders Vitamin C, wobei in den grünen Blättern wesentlich mehr Nähr- und andere Stoffe sind als in den weißen Innenblättern. Dem Kohl werden auch krebsabweisende Stoffe zugeschrieben, weshalb er rundherum als gesundes Nahrungsmittel empfohlen wird. Der typische Kohlgeschmack ergibt sich aus der Zusammensetzung von Senfölen und Zucker.

Als Gemüse hat er weltwirtschaftliche Bedeutung. Auf der Nordhalbkugel, besonders auch in Asien (China, Japan und Korea) wird sehr viel Kohl gegessen. In Deutschland entfielen 1980 rund 53-54 % des erwerbsmäßigen Freilandgemüseanbaus auf Kohl. Den größten Teil nahm Weißkohl ein, aus dem in einem Milchsäuregärungsprozess auch Sauerkraut hergestellt wird. Die Liebe zu diesem eingelegten Kraut verbindet Deutsche und Franzosen gleichermaßen. Bekanntlich liegt eines der Hauptanbaugebiete im Elsaß. Danach folgen in der Statistik Blumenkohl, Rotkohl, Wirsing, Kohlrabi, Grünkohl und Rosenkohl. Kohl lässt sich in Mitteleuropa in jedem Klima bis zu 2000 m Höhe anbauen, wenn nur ausreichend Feuchtigkeit und gute Nährstoffversorgung des Bodens gewährleistet sind.

Der therapeutische Nutzen des Kohls tritt hinter seine Bedeutung als Gemüse weit zurück. Die Blätter werden blanchiert, zerdrückt, zerschnitten oder ohne Mittelrippe gebügelt und heiß als Umschläge oder Packungen auf schmerzende Gelenke, Geschwüre, Furunkel, Wunden, Schwellungen und Tumore gelegt und sollen so Erleichterung bringen. Gegessen unterstützen Kohlblätter die Verdauung, bauen Gifte in der Leber ab, sind hilfreich bei Arthritis und beugen wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes dem Skorbut vor. Captain James Cook führte deswegen im Proviant auf seinen Seereisen rund um die Welt, die er im Auftrag der britischen Admiralität unternahm, immer sehr viele Fässer Sauerkraut mit sich.

In der Küche spielt Kohl weltweit eine bedeutende Rolle. Wer allerdings beim Wort Kohl die Nase rümpft kann nur ausgelaugten, totgekochten und ungeschickt gewürzten Kohl vorgesetzt bekommen haben. In Wahrheit sind alle Kohlsorten, vorsichtig gedünstet (manche auch leicht angebraten) und weise gewürzt, wahre Delikatessen. So sieht es der Gartenjournalist J. Dahl. Daher zum Abschluss einige Kohlrezepte:

Kohlsuppe Schweizer Art

 1 Kopf Weißkohl
 2 Zwiebeln
 250 g Schinkenspeck
 1 l heiße Fleischbrühe aus Würfeln
 ½ Teel. Kümmel
  Salz, weißer Pfeffer
 1 Messerspitze zerriebener Majoran
 ¼  altbackenes Stangenweißbrot
 150 g Emmentaler Käse
 50 g Butter