Kümmel deutscher Name   Karwij niederländischer Name   carvi französischer Name   caraway englischer Name    Beschreibung Geschichte  Verwendung

Der Kümmel oder Wiesenkümmel ist ein Doldenblütler. Die zweijährige Pflanze entwickelt im ersten Jahr in einer dichten Rosette nur ihre fein zerteilten Fiederblätter, die doppelt gefiedert feine, lineale, ganzrandige und spitze Zipfel ausbilden. In diesem Stadium werden Nährstoffe gebildet und in einer dicken Wurzel frostsicher über den Winter gebracht. Im darauffolgenden Sommer wird die Pflanze dann bis zu einem Meter hoch. Sie verzweigt sich stark mit oberwärts etwas kantigen Stängeln, die mit Blättern besetzt sind, deren unterste Fiedern so tief an der Blattscheidenbasis inserieren, dass sie wie Nebenblätter aussehen.

Der Blütenstand besteht aus Dolden 1. und 2. Ordnung. Die Dolden 1. Ordnung haben meist keine Hüllblätter, wenn vorhanden sind es wenige fädlich-pfriemliche. 8-15 doldig zusammenstehende Blüten bilden die Dolden 2. Ordnung, denen Hüllblätter ebenfalls fehlen oder klein und hinfällig sind. Die Blüten sind 3 mm im Durchmesser weiß oder rötlich. Die fünf Blütenblätter sind breit herzförmig bis faltig. Die bekannten Kümmelfrüchte sind etwa 3 mm lang, dunkel, stumpf gerippt und sehen aus wie längsgestreifte Miniaturbananen. Kümmel blüht von April-Juni. Die kräftig aromatisch duftenden Früchte werden im Sommer braun und sind reif, wenn sie sich in die beiden Teilfrüchte spalten und leicht aus den trockenen Dolden rebeln lassen.

Kümmel braucht nährstoffreichen, tiefgründigen und humosen Lehm- oder Tonboden. Er wächst vor allem auf Wiesen und Weiden, seltener an Wegrändern und Rainen. Im Tiefland und in niederschlagsarmen Gebieten fehlt er, ist aber häufig auf Weiden der mittleren und höheren montanen Stufe anzutreffen, ebenso in den Alpen bis auf 1800 m ü.NN.
 

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Geschichte

Wilder Kümmel ist in Mitteleuropa seit Jahrtausenden heimisch. Aus archäologischen Funden der jungsteinzeitlichen Pfahlbauten des Alpenvorlandes sind die Samen nachgewiesen, woraus sich aber nicht ableiten lässt, ob sie schon damals als Speisewürze verwendet wurden oder nur zufällig mitgesammelt wurden. Insofern lässt sich die Behauptung, Kümmel sei das "älteste Gewürz der Welt", nicht erhärten. Den Mittelmeervölkern der klassischen Antike war der Kümmel jedenfalls nicht bekannt. Der dt. Name Kümmel geht auf das lat. cuminum und das griech. kyminon zurück, womit aber der Römische oder der Kreuzkümmel gemeint war. Wiesenkümmel wächst nicht im Mittelmeerraum und was Plinius unter cuminum beschreibt, passt sehr genau auf den Kreuzkümmel. Die Früchte beider Arten sehen sehr ähnlich aus, schmecken aber völlig unterschiedlich. Beide machen schwerverdauliche Speisen wie Fleisch und Gemüse bekömmlicher. Insofern der Wiesenkümmel zwar von Dioskorides nicht erwähnt wird, treffen aber die von ihm genannten arzneilichen Anwendungen in gleicher Weise zu. Die römischen Legionäre haben in Germanien sicher den Wiesenkümmel kennengelernt, aber nicht nach Italien eingeführt. "Kümmel"brot des nördlichen schmeckt völlig anders als das des südlichen Europa. Der Wiesenkümmel gedeiht nicht gut am Mittelmeer und der Römische nicht gut in den nördlichen Breiten (auch im Karlsgarten ist vor allem wegen der nicht ausreichenden Sonne die Kultur schwierig). Trotz der namentlichen Verwechslung bzw. der fehlenden Unterscheidung des Wiesen- oder wilden mit dem Römischen oder Kreuzkümmel bis ins späte Mittelalter ist es dennoch bemerkenswert, dass im Capitulare bereits beide Kümmelarten genannt sind. Denn erst 1551 schrieb Hieronymus Bock in seinem Kräuterbuch in Bezug auf den Wiesenkümmel: "Dieser Kymmel ist nunmehr auch allenthalben breuchlich ..." Im 16. Jh. setzte er sich rasch als würzende Zutat zu Käse, Brot, fettem Fleisch, Fisch und Suppen allgemein durch.

Kümmel wurde meist auf Wiesen gesammelt. In der Schweiz mähte man Teile von Wiesen, in denen Kümmel wuchs, nicht, um ihn ernten zu können. Angebaut wird er in Holland und Böhmen (vor dem Krieg auch noch in Deutschland mit etwa 700 ha). Im modernen Anbau wird er mit Mähmaschinen geerntet. Kümmel ist eine gute Bienenweide und Futterpflanze. Als stark duftendes Kraut verband sich mit ihm die magische Vorstellung, dass er Hexen abwehren könne. Kümmel kam ins Brot, um die bösen Geister zu vertreiben. In Thüringen kennt man böse Holzweibel, die "Kümmelbrot – unser Tod!" ausrufen. Unruhigen Kindern, die von Dämonen gequält wurden, setzte man Töpfchen mit Kümmel unters Bett, damit sie ruhig schliefen. Beim Säen des Kümmels sollte man fluchen, wie dies die Römer beim Kreuzkümmelsäen wohl auch getan haben, denn damit verscheucht man die Geister und er wird gut gedeihen. Das berichtete auch von Perger in den Pflanzensagen und fügte hinzu: "Wer zu viel Kümmel ißt, sieht alles doppelt." Magisch mutet auch an, dass der zu Johannis geerntete Kümmel angeblich der heilkräftigste ist.
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Kümmelsamen verdanken ihren angenehmen Geruch und Geschmack dem hohen Gehalt an etherischen Ölen (3-6,5 %), dessen Hauptbestandteile Carvon (50-70 %) und Limonen (30-40 %) sind. Die Samen enthalten weiter 10-20 % fettes Öl, Eiweiße, Zucker und Pentosane. Hauptanwendungen sind Verdauungsbeschwerden im Magen- und Darmbereich (auch die moderne Forschung bestätigt Kümmel als stärkstes verdauungsförderndes Gewächs der Doldenblütler), Blähungen, Völlegefühl, nervöse Herz-Magen-Beschwerden sowie Verdauungsbeschwerden bei Säuglingen.

Zur Beseitigung von Mundgeruch hilft es, einige Kümmelsamen zu kauen. Es gibt aber auch Mundwässer zum Spülen oder Gurgeln, die Kümmel enthalten.

Destillate von Kümmelöl werden auch heute noch in der Likörherstellung verwendet. Zu den bekanntesten Kümmelschnäpsen zählt der Aquavit, der bezeichnenderweise gerne nach einem guten und reichlichen Essen als verdauungsfördernder Abschluss getrunken wird. Vielleicht erklärt sich auch die obige Aussage von Pergers ganz einfach, wenn zuviel Kümmel in flüssiger Form "gegessen" wird.

Kümmelsamen müssen vor Licht geschützt in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden. Die Körner werden erst unmittelbar vor dem Gebrauch gemahlen. In einem englischen Kochbuch wird der Geschmack des Kümmels als "typisch deutsch" beschrieben, was für dieses Charaktergewürz der mitteleuropäischen Küche verständlich wird, wenn man an Kümmelbrot und –brötchen, Sauerkraut, Rotkohl, Schweinebraten und Knödel denkt, Gerichte, die im deutschsprachigen Raum hoch im Kurs standen bzw. in dessen südlichen Gebieten noch immer sehr beliebt sind.

Aber ein weiteres Nationalgericht ganz anderer Herkunft ist ohne Kümmel ebenfalls nicht denkbar, das berühmte Irish Stew. Hier das Rezept für die Zubereitung in einem irdenen Schmortopf:

 500 g fettloses Hammelfleisch
 250 g Zwiebeln
 250 g Weißkohl
 250 g Wirsingkohl
 250 g grüne Bohnen
 500 g Kartoffeln
  etwas Salz
 eine Prise Pfeffer
 1-2 TL Kümmel
 1 Zehe Knoblauch
 2 EL Butter
 2 EL gehackte Petersilie