Lattich deutscher Name   Latouw niederländischer Name   laitue  französischer Name   lettuce englischer Name    Beschreibung Geschichte  Verwendung

Die zweijährige Art treibt zunächst nur eine Blattrosette. Im typischen Fall sind die Rosettenblätter groß, kahl, breit eiförmig, ganzrandig und hellgrün. Je nach Kultursorte können sie aber auch gelb oder rot überlaufen, länglicher oder mehr oder weniger gebuchtet sein. Der Blütenschaft treibt im Hochsommer, in der Regel im zweiten Jahr, bei früher Aussaat oder Vorkultur im Frühbeet auch schon im selben Jahr. Die Blätter am Blütenschaft sind viel kleiner mit breit stengelumfassendem Grund und oft mehr oder weniger senkrecht gestellt. Ihr Rand ist meist wellig, manchmal auch leicht gesägt. Der Blütenschaft wird 30 -100cm hoch und endet mit einer reich verzweigten Rispe mit zahlreichen aufrechten Seitenästen mit vielen kleinen Blütenköpfchen, die mehr oder weniger alle die gleiche Höhe erreichen, so dass der Eindruck einer schirmförmigen Dolde entsteht. DIe Hüllblättchen der Köpfe werden 10-15 mm lang und umgeben wenige hellgelbe Zungenblüten. Die Früchte sind typische "Pusteblumen". Das Flugorgan (Pappus) sitzt an einem kurzen Stiel auf der schwärzlichen, 3-4 mm langen Frucht. Gelegentlich verwilderte Exemplare können mit dem Kompass-Lattich (Lactuca serriola) verwechselt werden. Das definitive Unterscheidungsmerkmal ist die Mittelrippe der Blätter auf der Unterseite: Sie ist beim Kultur-Lattich grundsätzlich glatt, während sie beim Kompass-Lattich mehr oder weniger stachelig ist.

Die Art ist nur als Kulturpflanze bekannt. Vereinzelt wurden im Sudan, in Ägypten, im kurdischen Iran und im Altai Formen gefunden, die als Wildtypen angesehen wurden. Diese Pflanzen waren stets einjährig, haben also keine Rosette entwickelt sondern am ganzen Stängel verteilt große Blätter produziert. Die senkrecht gestellten Stängelblätter und weitere Ähnlichkeiten haben Botaniker schon lange veranlasst, Beziehungen zum wilden Kompass-Lattich (Latuca serriola) zu vermuten. Chromosomenzählungen und Kreuzungsexperimente in jüngerer Zeit (Frietema et al.1994) legen den Schluss nahe, dass es sich wahrscheinlich sogar um einunddieselbe Art handelt. Nach den internationalen Nomenklaturregeln müsste der Kompass-Lattich dann als Unterart des Kultur-Lattichs geführt werden, da dieser von Linné zuerst als Art beschrieben worden ist.

Wie bei allen Kulturpflanzen sind auch beim Lattich zahlreiche Zuchtformen entwickelt worden. Sie werden unter den folgenden Varietäten zusammengefasst:

• var. asparagina: Spargelsalat. Diese bildet keine Rosette und kommt der Wildform damit noch sehr nahe. Die heute vergessene Sorte wurde auch als Gemüse verwendet ("Kasseler Strünkchen").
• var. acephala: Pflücksalat. Nur wenige Rosettenblätter und damit der Wildform auch noch nahe stehend. Amerikanische und australische Sorten, bei uns selten angebaut.
• var. secalina: Schnittsalat. Rosettenblätter länglich, oft gebuchtet, nicht kopfig zusammenschließend. Hierher z.B. der Eichenblattsalat.
• var. romana (= longifolia): Römischer oder Binde-Salat. Blätter länglich, aber keinen geschlossenen Kopf bildend. Die Blätter werden deshalb in Kultur oft zusammengebunden. Die im Mittelmeerraum verbreitetste Form.
• var. capitata: Kopfsalat. Die Rosettenblätter verbleiben beim Wachstum in der Knospenlage und bilden dadurch einen Kopf.

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Geschichte

Die Kultur des Garten-Lattichs ist uralt und stammt aus Ägypten. Aufgrund der engen verwandtschaftlichen Beziehungen zum Kompass-Lattich (Lactuca serriola) und zum Gift-Lattich (Lactuca virosa) ist wohl nicht mehr zu rekonstruieren, was die alten Ägypter unter embrosi verstanden. Ab etwa 2500 v.Chr. tauchen auf Reliefs Darstellungen eines Lattichs auf, der dem heutigen römischen Salat ähnelt. Dies gilt als ältester Nachweis des Kultur-Lattichs. Der Lattich wurde nicht nur als Salat sondern auch als Gemüse verzehrt. Außerdem galt er als Aphrodisiakum.

Von Ägypten breitete sich der Salat über die ganze griechische und römische antike Welt aus. Die Griechen nannten ihn thridax, die Römer lactuca (lat. Milch, wegen des weißen Milchsafts, der z.B. bei Verletzung des Stängels austritt). Hier galt er als Antiaphrodisiakum, kühlend und appetitanregend. Zunächst wurde er als Vorspeise genosssen, später wegen der von Dioskorides angegebenen einschläfernden Wirkung ans Ende eines Mahls gesetzt. Die gegensätzlichen Wirkungen beruhen wohl darauf, dass die frischen Salatblätter kaum Milchsaft enthalten, während der geschossene Blütenschaft sehr reich an Milchsaft ist, der die gleichen psychoaktiven Wirkstoffe enthält wie beim Gift-Lattich. Galen schreibt: "Als ich älter zu werden begann ... war ich nur dadurch imstande, mir den nötigen Schlaf zu verschaffen, dass ich abends eine Portion gekochten Salats verspeiste." (Anmerkung: Als Gemüse wurde der geschossene Salat zubereitet.) Um das ganze Jahr Salat essen zu können, wurde er nicht nur frisch verzehrt sondern auch in einer Lake mit Salz und Essig eingelegt.

Obwohl archäologische Nachweise fehlen, ist anzunehmen, dass der Lattich mit den Römern nach Deutschland kam. Die älteste Nennung ist das Capitulare de villis, wobei die Bezeichnung lactucas nicht ganz eindeutig ist. Hildegard von Bingen unterscheidet in ihren Physica ausdrücklich eine kultivierte "Lactuca domestica" von einer "wilden lachdete". Im Kräuterbuch von Leonhard Fuchs (1543) werden drei Lattich-Sorten beschrieben, eine davon "gewindt grosse breyte bletter, thüt sich gegen dem hertzen zusammen". Das ist die erste Erwähnung des Kopfsalats, der offensichtlich erst im Mittelalter in Deutschland gezüchtet wurde. Bezeichnenderweise wird der Kopfsalat in Griechenland manchmal heute noch jermanichi salata (Deutscher Salat) genannt. In England und Frankreich ist der Lattich wohl erst im 16. Jahrhundert bekannt geworden.

Noch bis weit ins Mittelalter hinein wurde Lattich sowohl als Speise wie zu medizinischen Zwecken verwendet. Außerdem hat der Volksglauben dem Lattich allerlei Unsinn zugeschrieben: "Der Salat oder Lattich (Lactuca sativa) vermehrt die Milch der Säugenden und mindert das Feuer der Liebe. Der Adler soll sein scharfes Auge dadurch erhalten, daß er von Zeit zu Zeit Lattich ißt" (von Perger 1864: Deutsche Pflanzensagen). Während medizinische und magische Anwendungen in Vergessenheit gerieten, wurden immer mehr Salatsorten gezüchtet. 1866 gibt der Botaniker Alefeld für Mitteleuropa 65 verschiedene Zuchtsorten an, davon alleine 44 verschiedene Kopfsalate, u.a. sogar zweifarbige, rotfleckige oder gelbe. Wie bei anderen Kulturpflanzen auch, hat die Industrialisierung der Landwirtschaft heute zu einer Konzentration auf wenige Sorten geführt, so dass viele regionale Sorten selten geworden oder ausgestorben sind.
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Heute ist der Lattich nur noch als Salatpflanze in Gebrauch. Die Internationalisierung der Küche hat dazu geführt, dass bei uns neben dem traditionellen Kopfsalat auch Schnittsalate und Römischer Salat zunehmend Eingang in das Sortiment finden.

Der Garten-Lattich enthält in seinem Milchsaft weitgehend die gleichen Inhaltsstoffe wie der Gift-Lattich (Lactuca virosa), vor allem Lactucin, Lactupicrin und Lactucerol, die für die psychoaktive, berauschende Wirkung verantwortlich sind. In den als Salat benutzten Blättern ist deren Gehalt aber viel zu gering, um spürbare Effekte hervorzurufen. Es ist allerdings tatsächlich schon versucht worden, chlorierte Salatblätter als Marihuanaersatz zu rauchen.

Ansonsten bestehen Salatblätter zu 92-96% aus Wasser. Der Nährwert ist sehr gering und wird nur noch von Spargel und Gurken unterboten. Problematisch ist allerdings der hohe Nitratgehalt. Auch bei geringer Düngung sind die Pflanzen in der Lage, Nitrat aus dem Boden aufzunehmen und anzureichern. Darum ist ökologisch angebaute Ware nicht unbedingt weniger belastet als konventionell gezogene. Entscheidender ist die Belichtung der Pflanzen. Im Dunkeln wird Nitrat angereichert und im Licht wieder abgebaut. Deshalb ist Sommersalat weniger belastet als die im Winter gezogene Gewächshausware. Selbst im Tagesverlauf schwankt der Nitratgehalt. Frühmorgens ist der Gehalt am höchsten, fällt dann den ganzen Tag ab und steigt mit Eintritt der Dunkelheit wieder an. Selbst angebauten Salat sollte man deshalb am besten erst am späten Nachmittag ernten. Bei gekaufter Ware kann man die Nitratbelastung reduzieren, wenn man die äußeren Blätter und die dicken Blattrippen wegschneidet; sie enthalten besonders viel Nitrat.