Schwarzkümmel deutscher Name  narduszaad  niederländischer Name  cumin noir französischer Name  black cummin  englischer Name Beschreibung Geschichte Verwendung

Botanische Beschreibung der Art

Der Schwarzkümmel ist ein einjähriges Kraut, d.h. die ganze Pflanze stirbt nach der Fruchtbildung ab und überdauert nur mit ihren Samen. Sie blüht im Juni/Juli, zählt zu den Hahnenfußgewächsen und stammt aus dem vorderen Orient. Die Pflanze ist 40-60 cm hoch. Die Blätter sind im Umriss an der Basis breit, oben schmal, unregelmäßig gefiedert mit länglichen Abschnitten, die vorne spitz zulaufen. Beim Garten-Schwarzkümmel, Nigella damascena, sind die Blätter länglicher mit fein zerschlitzten, fast haarförmigen, langen Zipfeln. Diese hüllen auch die blauen Blüten ein, was ihr den deutschen Namen "Jungfer im Grünen" (frz. "cheveux de Vénus", Venushaar) eingetragen hat. Die Blüten des Schwarzkümmels sitzen einzeln an den Enden der Triebe und sind im Durchmesser 3-5 cm. Auf fünf unscheinbare Kelchblätter folgen fünf weißliche ovale Kronblätter mit bläulichen Adern. Basis und Blattspitze sind ebenfalls blau überlaufen. Die Staubblätter sind zahlreich, einige sind an der Spitze napfförmig ausgestaltet und fungieren als Nektarblätter. Im Zentrum sitzen fünf Fruchtblätter, deren jedes an der Spitze in einen länglichen Griffel mit Narbe ausläuft. An der Basis stehen sie dicht zusammen und sind, was sonst bei den Hahnenfußgewächsen nicht der Fall ist, sogar miteinander verwachsen. Entwickeln sich die Samen, schieben die Sammel-Fruchtbälge in die Höhe und die Griffel bilden sich an der Spitze hackig gebogen aus. Die Wand dieser Fruchtkapsel ist drüsig und mit feinen Runzeln besetzt. In jedem Kompartiment sitzen dicht gepackt schwarze, harte, dreikantige, querrunzelige, und ölreiche Samen, von deren Aussehen die Namen Schwarzkümmel und Nigella herrühren.
 
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Geschichte

Schwarzkümmel wird in der Bibel bereits unter dem Namen Ketzah als vielseitig verwendbares Gewürz für Brot und Kuchen erwähnt. Der antiken Naturheilkunde ist er bestens bekannt. Hippokrates bezeichnet ihn als melanthion (Schwarzblatt) oder melanospermon (Schwarzsame). Plinius Secundus d.Ä. verwendet in der Naturalis historia die wahrscheinlich aus dem Arabischen abgeleiteten Bezeichnungen Git oder Gith und Dioskurides in der De materia medica die ebenfalls offenkundig arabisierte Namensform Salusandriam. Die Reihe der Heilanwendungen ist lang, von der Verwendung bei Schlangenbissen und Skorpionsstichen über Verhärtungen, alten Geschwulsten, Eiterwunden, Hautausschlägen und sogar Sommersprossen bis hin zu Rezepturen gegen Erkältungen und Entzündungen im Kopfbereich. Im frühen Mittelalter setzte sich seine Verwendung als heilkräftiges Brotgewürz (noch heute findet man Schwarzkümmelsamen vor allem auf türkischen Fladenbroten) durch. Altdeutsch wurde er als protvurz oder brotchrut bezeichnet. Hildegard von Bingen behandelt ihn nur kurz und warnt vor möglicherweise giftigen Wirkungen, was nicht verwundert, zählen einige Vertreter der Hahnenfußgewächse doch zu den alkaloidreichsten Pflanzen, die wir kennen. Hildegard benennt den Ackerschwarzkümmel in der Physica mit dem Namen Githerum ratde, was eher die Vermutung nahelegt, dass ihr bereits die später sprichwörtliche Verwechslung mit der Kornrade (Agrostemma githago) passiert ist. Die Samen dieses von den Bauern gefürchteten, heute aber von den Feldern weitestgehend verschwundenen, Getreideunkrauts sind durch Saponine tatsächlich giftig und machen Mehl, Brot und Getreidekaffee nicht nur bitter, sondern sogar gesundheitsschädlich. Dennoch festigt sich der gute Ruf des Schwarzkümmels in der Volksmedizin, was sich in den folgenden Jahrhunderten in den vielen Heilanwendungen der Kräuterbücher niederschlägt. Die Jungfer im Grünen wird im Zusam-menhang immer mitgenannt. Deren Bedeutung liegt aber auf der symbolischen Ebene, denn sie ist die klassische Symbolblume der verschmähten Liebe. Junge Frauen gaben nicht erwünschten Freiern ihre Ablehnung durch diese Blume zu verstehen.
 
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Heutige Bedeutung und Verwendung

Schwarzkümmel wird in der Türkei, Syrien und Ägypten feldmäßig angebaut. Aus den Samen gewinnt man durch Kaltpressung (andere Verfahren arbeiten unter Zuhilfenahme von Lösungsmitteln, was aber wegen der Rückstandsproblematik nicht unbedenklich ist) ein fettes Öl. Dieses enthält zu über 80 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die aufgrund ihrer Doppelbindungen mit anderen Stoffen neue Verbindungen eingehen können und so für zahlreiche Lebensfunktionen eine bedeutende Rolle spielen. Sie sind essentiell, d.h. müssen dem Körper von außen zugeführt werden, und sind insbesondere für Zellmembranen und Zellatmung wichtig. Sie sind beteiligt an der Bildung der Prostaglandine, hormonähnlichen Substanzen, die auf den Ablauf vieler Körperfunktionen, wie Gehirnleistung, Nervenleitung, Freisetzung von Transmittern und Botenstoffen, Senkung des Blutdrucks, Aktivierung des Immunsystems, Hemmung allergischer Prozesse und Entzündungen, Erweiterung der Bronchien, weibliche Sexualhormone und Hormonsekretion allgemein regulierend einwirken. Schwarzkümmel enthält 0,5-1% ätherisches Öl, was neben der antioxidativen Wirkung, antibakteriellen und antimykotischen Eigenschaften den würzigen Geruch und Geschmack ausmacht; ferner den Bitterstoff Nigellin, von dem man noch nicht sicher weiß, ob es sich um ein Alkaloid (stärkste bekannte Pflanzengifte) handelt und das Saponin Melanthin, einer Stoffgruppe, der allgemein sekretlösende, reinigende und austreibende Wirkungen zugesprochen werden.

Vor dem Hintergrund der zahlreichen Inhaltsstoffe und deren Wirkungen gesehen wird verständlich, dass Schwarzkümmel heute breiteste Anwendung in der Naturheilkunde findet. Bemerkenswert ist, dass das ätherische Öl neben stimulierenden und anregenden Eigenschaften auch stabilisierende und ausgleichende Wirkungen hat, weshalb es bei Schlafstörungen und dem sogenannten "Zappelphilipp-Syndrom" bei hyperaktiven Kindern zur Anwendung kommt.

Aus den vielen Möglichkeiten zur Verwendung des Schwarzkümmels in der Küche abschließend ein Beispiel des typischen Gebrauchs von Samen und Öl als "brotchrut".

Rezept für arabische Fladenbrote (aus S. Luetjohann: Das große Schwarzkümmel Handbuch, Aitrang 1997)
Zutaten: 500 g feines Weizenvollkornmehl
1 Päckchen Hefe
ca. 6 Tassen lauwarmes Wasser
½ Tasse kaltgepresstes Öl
½ -1 Teelöffel Salz
½ -1 Teelöffel feingemahlener Schwarzkümmelsamen
und ganzer Schwarzkümmel zum Bestreuen

Das Mehl unter Zugabe der Hefe mit dem Wasser zu einem Teig kneten und 15 Minuten gehen lassen. Öl, Salz und Schwarzkümmel dazugeben und nochmals durchkneten. Zu tellergroßen Fladen ausrollen (die angegebene Mehlmenge reicht für ca. 4 Stück). Mit Schwarzkümmel (und nach Wunsch mit Sesam) bestreuen und bei 250 ºC auf oberer Schiene im Backofen ca. 10 Minuten backen.