Breitlauch, Porree deutscher Name   Prei niederländischer Name   poireau französischer Name   common leek englischer Name    Beschreibung Geschichte Verwendung

Porree oder Lauch ist ein Zwiebelgewächs, verfügt aber nicht über eine Zwiebel in der typischen Ausprägung. Der Stängel ist rund und im unteren Drittel dicht beblättert. Diese umschließen ihn an der Basis röhrig, lagern in den zu Speicherorganen verdickten, breiten Blattscheiden Nährstoffe und bilden einen dicken Scheinspross ("Porreestange"). Erst oberhalb entwickeln oberhalb sich die freien 2-4 cm breiten, graugrünen, etwas bereiften länglich zugespitzten und gekielten Spreiten, was den Pflanzen auch den Namen Breitlauch eingebracht hat. An der gestauchten, scheibenförmigen Achse sitzen zahlreiche sprossbürtige Wurzeln. In der Regel wird Porree geerntet bevor er Blüten treibt. "Geht" er dennoch "durch" oder lässt man ihn zur Samengewinnung durchwachsen, streckt sich die Achse und entwickelt einen runden, blattlosen Blütenschaft, an dessen Spitze der kugelige, ping-pong- bis tennisballgroße, vielblütige, dichte Blütenstand steht. Die Blütenstiele strahlen in alle Richtungen und sind 2-3 cm lang. Die 6-8 mm großen Blütenhüllblätter sind rosa. Die Blüten werden eifrig von Bienen beflogen und die Fruchtfächer enthalten im Spätherbst mehrere kleine, schwarze Samen.

Porree braucht lehmigen und stickstoffreichen, vorzugsweise lockeren und sommertrockenen Boden. Er wächst aber in Kultur auch auf tonigen, dichten und feuchten Böden, wenn diese gut gedüngt sind. In Weinbaugebieten findet man ihn nur vereinzelt und unbeständig. In der Umgebung von Äckern, wo er im feldmäßigen Anbau kultiviert wird, ist er ab und an verwildert anzutreffen.

Porree oder Winterlauch (Allium porrum) ist nur aus Kultur bekannt und stammt  vermutlich als Varietät von der im Mittelmeerraum wildwachsenden Art Allium ampeloprasum ab, dem Sommerlauch, der wohl schon von den Ägyptern gegessen wurde. Winterlauch ist zweijährig, wird aber einjährig gezogen. Um zarte, lange und gebleichte Scheinsprosse zu ernten, empfiehlt es sich, aus Samen gezogene Jungpflanzen einzeln in Furchen zu setzen und später anzuhäufeln. Als Starkzehrer braucht Porree viel Dünger, verträgt aber keinen Stallmist. Am besten ist humoser, gut mit Kompost versorgter tiefgründiger Boden. Pflanzt man von Juli bis spätestens Mitte August, kann er bis in und über den Winter geerntet werden. Frost und Schnee können ihm in der Regel nichts anhaben. Alternativ kann er vor dem Winter geerntet und dann im Boden eingeschlagen werden, was die Porreestangen ebenfalls frisch hält.

Lässt man die Pflanzen weiter wachsen und schneidet dann die aufschießenden Blütenschäfte ab, entwickeln sich in den Blattachseln am Zwiebelkuchen zahlreiche Brutzwiebelchen, die als sog. "unechte Perlzwiebeln" verwendet werden. Die echten Perlzwiebel liefert Allium ampeloprasum f. holmense, die zahlreiche die Hauptzwiebel umgebende bis haselnussgroße, silbrig-weiße Brutzwiebeln hervorbringt, die in den Achseln bereits abgestorbener Blätter entstehen. Sie werden eingelegt und zu Mixed Pickles verarbeitet.
 

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Geschichte

Erste konkrete Nachweise des Lauchs sind um 1500 v.Chr. aus ägyptischen Grabfunden bekannt. Hieroglyphisch ist er ab 2000 v.Chr. bekannt, wobei der Schriftzug auch die Bedeutung für Gemüse allgemein hat, was auf seinen damalig allgegenwärtigen Gebrauch als Gemüsepflanze hinweist. Für die Griechen und Römer des klassischen Altertums war er die gleicher Wichtigkeit wie Zwiebeln und Knoblauch.

Unklar ist, ob der Porree schon zur Römerzeit ins damalige Germanien kam. Wahrscheinlicher ist, dass er erst im Mittelalter aus Italien zu uns kam. Dioskorides schreibt dem Porree blähende und harntreibende Wirkung zu. Der Same habe eine zusammenziehende Kraft, weshalb sein Saft mit Essig oder Weihrauch vermischt den Blutfluss, sonderlich der Nase, stopfe. Mit Honig vermischt helfe er gegen den Biss giftiger Tiere. Er behauptet ferner wie auch Hildegard von Bingen, dass Porree dem Menschen "Beunruhigung in der Begierde" verursache.
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Porree ist in vielen Ländern eine wichtige Gemüsepflanze: Frankreich, Großbritannien, Belgien, Niederlande, Dänemark, Schweiz, Nordspanien, Italien, auf dem Balkan, Ägypten, Polen und Russland. In Deutschland wird er etwa gleich wie grüne Bohnen und Sellerie angebaut mit einem Schwerpunkt in Nordrhein-Westfalen. Er wird vorgezogen und in der Regel im Sommer in die abgeernteten Kartoffelbeete gepflanzt. Er hat einen Wassergehalt von rund 90 %, enthält Kohlenhydrate, Eiweiß und ganz wenig Fett. An Mineralien Kalium, Calcium und Phosphor, die Vitamine B und C und einen gewissen Anteil der für die Zwiebeln typischen organischen Schwefelverbindungen.

Bekannt ist die Verwendung des Porree als Gemüse, indem man die Stangen putzt, gründlich wäscht, in 2 cm lange Stücke schneidet, in Salzwasser kocht und mit einer Mehlsoße bindet. ( Anmerkung des Webmasters: Ein Tipp für Leute, die wie ich Mehlbindungen nicht ausstehen können: ca. 10cm lange Stücke in Salzwasser etwa 10 Min. blanchieren und anschließend leicht pfeffern - und sonst nichts.) Desgleichen findet er sich mit Möhren und Sellerie als Gewürz in Suppen.
 

Eine kräftige Variante der Lauchcremesuppe ist das folgende Rezept:

 250 g Gehacktes
 4–6 Stangen Lauch
 ½ l heiße Fleischbrühe aus Würfeln
 200 g Kräuterfrischkäse
 200 g Sahnefrischkäse
 200 g Creme fraiche
 Salz und Pfeffer

Eine Alternative zur Lauchcremesuppe ist eine Badische Lauchsuppe:
 

 6 Stangen Lauch
 2 Zwiebeln
 125 g roher Schinken
 30 g Butter
 1 l heiße Fleischbrühe aus Würfeln
  Salz, weißer Pfeffer
 1/8 l Weißwein
 1 Essl. Mehl
 2 Essl. saure Sahne
 1 Eigelb
 ½ Bund Petersilie
 4 Essl. geriebener Emmentaler

Gut schmeckt auch ein Lauchsalat:

 4 Stangen Lauch
 6 Tomaten
 4 hartgekochte Eier
 100 g Räucherlachs

 1 Becher Joghurt
 Saft einer Zitrone
 1 Essl. Öl
 ½ Teel. Senf
 Salz und weißer Pfeffer
 1 Teel. Zucker
 ½ Bund Petersilie

Ungewöhnlich aber sehr schmackhaft ist die Kombination von Lauch mit Krabben: Hierzu kocht man in Stücke geschnittenes Lauch in Salzwasser und gießt es über einem Sieb ab. Dann macht man eine Mehlschwitze und löscht diese mit Fleischbrühe ab. Das Lauch wird untergehoben, am Schluss fügt man die Krabben hinzu. Als Beilage passt Reis.