Weißer Senf deutscher Name   Witte mostaard niederländischer Name   moutarde blanche  französischer Name   white mustard englischer Name    Beschreibung Geschichte Verwendung

Bei Senf denkt jeder gleich an die würzige gelbe Paste, die es in großer Geschmacksvielfalt und den verschiedensten Körnungen gibt. Die kulinarische Vielfalt des Tafelsenfs verdanken wir den unterschiedlichen Mischungen dreier Pflanzen aus der Familie der Kohlgewächse: Sinapis alba, dem weißen Senf des Mittelmeergebiets, Brassica nigra, dem schwarzen Senf aus der Levante (Küstengebiete des östlichen Mittelmeers) und Brassica juncea, dem braunen Senf auch Sarepta- (Stadt nahe Wolgograd) oder Indischer Senf genannt aus dem südlichen Asien. Bei allen dreien handelt es sich um einjährige Kräuter, die äußerlich recht ähnlich sind und leicht verwechselt werden können.

Sinapis alba erreicht mit 1,30 m die geringste Wuchshöhe. An verzweigten, borstigen Stängeln sitzen dunkelgrüne, gestielte, leierförmige Blätter, die fiederspaltig geteilt und gezähnt sind. Die hellgelben Blüten erscheinen im Sommer und Herbst, sind etwa 2 cm groß und stehen in dichten endständigen Trauben. Der mit silbrigen Haaren besetzte Fruchtknoten entwickelt sich zur Schote, die nur im unteren Teil 2-4 gelbliche, kugelige etwa 2 mm große Samen enthält.

Brassica nigra ist mit 2 m Wuchshöhe der größte Vertreter der Senfarten. Hier sind die oberen Blätter ungeteilt und die Blüten leuchtendgelb und etwas kleiner als bei S. alba. Die Schoten sind ungeschnäbelt, bis 2 cm lang und liegen bei der Samenreife der Traubenspindel eng an. Sie enthalten deutlich mehr Samen als bei S. alba, die aber nur eine Größe von 1 mm haben.
Brassica juncea liegt in Wuchshöhe und Blütenfarbe zwischen den beiden vorgenannten. Die oberen Blätter sind länglich lanzettlich und ganzrandig. Die Schoten enthalten bis zu 20 bräunliche Samen, die kleiner als die von S. alba sind.
Die Samen werden während des Reifeprozesses geerntet, getrocknet und im Ganzen gelagert, gemahlen oder zur Gewinnung von Öl ausgepresst.
 

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Geschichte

Die Tatsache, dass aus so winzigen Samen mannshohe Pflanzen entstehen, lesen wir schon im neuen Testament, wenn Jesus das Senfkorn als Sinnbild für das Reich Gottes heranzieht (Markus 4,30-32). Hier war sicher Brassica nigra, die größte der drei Senfarten, gemeint. Doch die Geschichte des Senfs ist noch wesentlich älter. Aus dem Mittelmeerraum stammend, wird er schon seit Jahrtausenden als Würz- und Heilkraut verwendet. Durch den Handel in der Römerzeit kam er frühzeitig nach Mitteleuropa, wo er sich einbürgerte und wild wuchs. Die Kenntnis über Anbau und Verwendung verdanken wir den orientalischen und antiken Völkern. Sie wussten schon genau über die recht komplizierte Herstellung von Senf Bescheid, verwendeten nicht nur die Samen, sondern aßen die Blätter auch als Salat. Seine volle kulinarische Blüte erlebte der Senf in Mitteleuropa aber erst im Mittelalter. In Form von Senfpflastern oder Umschlägen wurde er bei Atemwegskatarrhen und rheumatischen Beschwerden eingesetzt. Dioskorides empfahl ihn bei Epilepsie, Milz- und Leberleiden.

Der englische Kräuterarzt Culpeper verschreibt Senf für eine Vielzahl von Beschwerden von Verdauungsstörungen über Erkältungskrankheiten bis zu Zahn- und Gelenkschmerzen, Hautproblemen und steifem Hals. Überall da, wo eine starke Durchblutung der Haut gewünscht wird (bei Hexenschuss, Bronchitis und Rippenfellentzündung) können die zerstoßenen Körner, mit Wasser vermischt, als Umschlag eingesetzt werden.
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Heute ist der Senf weltweit verbreitet und wird vor allem in Europa, Nordamerika und Kanada großflächig angebaut. Durch die maschinellen Anbaumethoden ist der schwarze Senf dort seit 1950 verdrängt und durch den braunen Senf ersetzt worden. Die Ursache liegt im unregelmäßigen Aufplatzen der Schoten, die nur von Hand geerntet werden können. Angebaut wird B. nigra aber noch in Ländern wie Äthiopien und Indien. Hier dient er als Blattgemüse und Grünfutter und in Indien vor allem als Heilpflanze. Diese Bedeutung hat er in den westlichen Ländern fast ganz verloren.

Die Hauptbedeutung des Senfs liegt bei uns in der Senfherstellung und Ölgewinnung. Die auch an Eiweiß reichen Samen enthalten bis zu 30 % Öl welches, von seinen Bitterstoffen befreit, als Speiseöl verwendet wird. Immer häufiger baut man Senf auch zur Gewinnung von Brennöl, zur Gründüngung und als Futterpflanze an.

In der Küche werden die ganzen Senfkörner (dazu eignen sich nur die Samen von S. alba) zur Würzung von Marinaden und Sauerkonserven eingesetzt, weil sie konservierend wirken und Schimmel- und Bakterienbefall verzögern.

Der handelsübliche Tafelsenf wird auf folgende Weise hergestellt: Die Samen werden gereinigt, gequetscht und nachdem ein Teil des bitteren Senföls entzogen wurde, zu Senfmehl vermahlen. Samen und Senfpulver sind noch ohne Aroma. Erst durch die Zugabe von Flüssigkeit (oder beim Kauen) entwickelt sich nach einer Weile der typische scharfwürzige Geschmack. In dieser pulverisierten Form lieben Briten und Amerikaner ihren Senf. Zum Gebrauch in der Küche geben sie dem Pulver Wasser zu. Zur Herstellung von Tafelsenf wird das Pulver mit Essig und Gewürzen vermengt und noch mehrmals vermahlen, damit sich die Inhaltsstoffe bestens entfalten können. Der Name Mostricht (spätlatein. mustardum = scharfer Most) verweist auf Most als zugesetzter Flüssigkeit. Gewürze, z. B. Estragon, aber auch unterschiedliche Essigsorten beeinflussen den Geschmack. In der Hauptsache ist es aber die Mischung der drei Senfarten, auf die es bei der Herstellung von Tafelsenf ankommt: für den milden Senf verwendet man nur Samen von S. alba, für den mittelscharfen eine Mischung aus S. alba und B. juncea. Der scharfe Senf enthält nur Samen von B. juncea. Düsseldorf ist für scharfen Senf bekannt. Der süße bayerische Senf entsteht aus gerösteten und mit Zucker versetzten Körnern. Der französische Dijon-Senf besteht aus einer Mischung aus braunen und schwarzen Senfsaaten, die ohne Schalen verarbeitet werden, was den Schärfegrad noch steigert. Gleich welchen Senf man bevorzugt, er passt zu vielen Speisen und hat in jedem Fall eine verdauungsfördernde Wirkung.