20. Dez. 2018
NATURBEOBACHTER AUS DER REGION
Edle Pilze für ein gutes Essen zu Weihnachten
Karl Josef Strank
Mit keinem Fest verbinden wir mehr den Gedanken an besinnliche Ruhe und die Zeit, ein gutes Essen zu genießen, als wie mit Weihnachten. Wochen vorher werben die Lebensmittelketten mit Angeboten für die besten Zutaten und in Illustrierten und Kochsendungen werden reihenweise Vorschläge für das passende Festtagsmenü gemacht. Hauptgericht eines solchen Essens ist meist ein Braten und da gehören dann zur schmackhaften Soße fast zwangsläufig Pilze immer dazu. Von den vielen essbaren Pilzen gelten aber nur eine Handvoll als edel genug, um ein Weihnachtsessen zu bereichern.
In erster Linie denken wir dabei an Steinpilze. Der Echte Steinpilz (Boletus edulis) wird so geschätzt, dass er auch als Herrenpilz bezeichnet wird. Dabei gibt es eine Anzahl verschiedener Arten, die sich nach ihren Wirtsbäumen und in einigen Merkmalen unterscheiden, allesamt aber sehr wohlschmeckend sind. Allen gemeinsam ist der dicke Stiel, die braune Kappe und die weißlichen bis gelboliven Poren (Röhren) unter dem Hut. Der Fichten-Steinpilz ist auch roh essbar. Medizinisch soll er Muskeln und Gelenke entspannen. Antivirale und antitumorale Eigenschaften werden untersucht. Auch der Satans-Röhrling mit feuerrotem Stiel und Fleisch, das bei Druck leicht blau verfärbt, schmeckt, obwohl er nicht so aussieht und erst recht nicht so heißt, mild. Sein Geschmack verrät nicht, dass er nicht essbar und als einziger unter den Röhrlingen äußerst giftig ist. Steinpilze findet man im Wald vom Spätsommer bis in den Herbst und als Zutat in einer Unzahl von Rezepten.
Der Pfifferling (Cantharellus cibarius) hat ein trichterförmiges Aussehen und ist goldgelb gefärbt, weswegen er in einigen Regionen auch als „Eierschwamm“ bekannt ist. Der Hut ist wellig und randlich umgebogen. Außen laufen am Stiel die typischen gegabelten Leisten herab. Er hat einen angenehmen, aromatischen Geruch und ist im Geschmack erst mild und dann mit einer pfeffrigen Note. Der Volksname ist bezeichnend, denn tatsächlich schmeckt er in Eierpfannkuchen gebacken besonders lecker. Früher war er so häufig, dass man die Geringschätzung einer Sache mit dem Satz zum Ausdruck brachte: „Darauf gebe ich keinen Pfifferling!“ Das hat sich gründlich geändert, heute ist er selten und teuer.
Der Wiesen-Champignon (Agaricus campestris) wächst wild auf Wiesen, Weiden und in Parkanlagen. Wenn man Glück hat findet man ihn dort von Juni bis Oktober in großen Hexenringen, was das Sammeln sehr effektiv macht. Der wilde Champignon schmeckt wesentlich besser als der Zucht-Champignon. Letztere werden in Tunneln und Kellergewölben auf Pferdemist kultiviert. Weil sie so zahlreich und günstig produziert werden, sind Champignons die am häufigsten verwendeten Pilze. Roh verzehrt können sie als gewichtsreduzierende Diät gegessen werden, was wohl eher ein Tipp für nach den Feiertagen ist. Sie haben antibiotische Eigenschaften und sind gesundheitsförderlich bei Gicht, Diabestes und Bluthochdruck. Beim Sammeln in der Natur könnte es zu Verwechslungen mit dem giftigen Knollenblätterpilz kommen, was aber bei Zucht-Champignons ausgeschlossen ist.
Weniger bekannt, aber ausgesprochen schmackhaft ist die Speise-Morchel (Morchella esculenta). Angenehm im Geruch, aromatisch im Geschmack wird sie trocken oder frisch verwendet. Sie enthält zwar in geringen Mengen Hämolysine (schädigen die roten Blutkörperchen), diese werden aber beim Kochen vollständig zerstört. Morcheln haben eine wabenartige Hutoberfläche und sind schon in der römischen Antike als spongia (Schwämme) auf den Märkten gehandelt worden. Im Frühjahr von April bis Mai findet man sie in Auwäldern, Mischwäldern und sogar auf Schuttplätzen.
Als Pilz, der den höchsten Genuss verspricht, gilt der Trüffel (Tuber species). Mehrere Arten werden so bezeichnet. Die knollenförmigen Pilze leben unterirdisch in Verbindung mit den Wurzeln verschiedener Baumarten. Speziell abgerichtete Hunde oder Schweine suchen die Pilze, die zu teils horrenden Preisen (vierstellige Summen und mehr pro Kilo) für die Haute Cuisine gehandelt werden.
Trüffelpralinen sind süß und bestehen aus Butter, Sahne und Schokolade. Sie heißen nur so wegen ihrer Form, schmecken aber im Nachgang eines festlichen Essens mit einem Espresso auch gut.