23. Jan. 2020
NATURBEOBACHTER AUS DER REGION
Szechuanpfeffer – ein prickelndes Geschmackserlebnis
Ruth Grstrich-Schmitz
| Kalte Jahreszeit, und man hat das Bedürfnis, etwas Warmes zu sich zu nehmen, ein heißes Getränk, eine warme Suppe oder auch ein Gericht mit pikanten Gewürzen, das einen zum Schwitzen bringen kann. Dabei kommt zuerst der Gedanke an Pfeffer und Chili auf. Ein in der asiatischen Küche gerne verwendetes Gewürz, der Szechuanpfeffer, kommt dafür ebenfalls in Frage. Er ist allerdings nicht mit dem Pfeffer verwandt, sondern zählt zu den Rautengewächsen (Rutaceae), zu denen auch die Zitruspflanzen gehören. In der Regel wird die Pflanzenart Zanthoxylum piperitum als Szechuan- oder Sichuanpfeffer bezeichnet. Der Name ist von der chinesischen Provinz Sichuan abgeleitet. Dort ist er heimisch und ein typisches Küchengewürz. Weitere als Gewürzpflanzen genutzte Arten, die ebenfalls als Szechuanpfeffer bezeichnet werden, sind, je nach Herkunftsregion, Z. shinifolium, Z. simulans, Z. bungeanum und Z. armatum. Genauso vielfältig wie die Arten sind auch die verschiedenen Namen für den Szechuanpfeffer: Blumen-, Blüten-, Berg-, Zitronen- oder Anispfeffer.
Zanthoxylum piperitum, auch Gelbholzbaum genannt, ist ein bis zu viereinhalb Meter hoch wachsender Strauch mit vielen bis zu dreizehn Millimeter langen Dornen. Die wechselständigen, gestielten, unpaarig gefiederten Blätter sind bis zu fünfzehn Zentimeter lang und ähneln denen der Esche, weswegen die Pflanze im Englischen „prickly ash“ (dornige Esche) heißt. Z. piperitum ist meist zweihäusig (diözisch), d.h. die von April bis Juni erscheinenden weiblichen und männlichen Blüten sitzen auf verschiedenen Pflanzen. Im August sind die drei bis fünf Millimeter großen Balgfrüchte, die einen rundlichen, schwarz glänzenden Samen enthalten, ausgereift. Als Gewürz werden die getrockneten und von den Samen befreiten, rotbraunen bis schwärzlichen Fruchtschalen verwendet, entweder ganz oder in gemahlener Form. Vor allem in Japan werden auch Blätter, Blüten und unreife Früchte in der Küche eingesetzt. |
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Meine erste Erfahrung mit Szechuanpfeffer machte ich bei einem Kochkurs einer chinesischen Freundin, bei dem wir Mapo Tofu (Tofu mit Hackfleisch) zubereiteten, ein typisches Gericht aus der Sichuan-Küche, dem der Szechuanpfeffer seinen aromatischen Geschmack verleiht. Beißt man auf eine ungemahlene Fruchtschale, stellt sich auf Lippen und Zunge ein prickelndes, leicht taubes Gefühl ein. Dafür verantwortliche Inhaltsstoffe sind Alkylamide: Sanshoole und Hydroxy-Sanshoole. Wer das betäubende Gefühl nicht so mag, isst die Fruchtschalen einfach nicht mit oder gibt gemahlenen Szechuanpfeffer an das Gericht. Er schmeckt übrigens auch als Gewürz zu nicht asiatischen Gerichten.
Nicht nur für den kulinarischen Genuss findet Szechuanpfeffer Verwendung, sondern seit langer Zeit auch in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM). Im Ri Yong Ben Cao, einem Arzneibuch für den täglichen Gebrauch, werden im 14. Jh. seine Früchte erstmals erwähnt. Der Szechuanpfeffer dient vor allem der Behandlung von Verdauungsstörungen und der Bekämpfung von Parasiten. Antibakterielle, fungizide, appetitanregende, magenberuhigende, verdauungsfördernde, harntreibende und blutdrucksenkende Eigenschaften werden ihm zugeschrieben. Neben den Früchten setzt man auch die Blätter in Form von Tee ein.
Da der in Asien beheimatete Strauch der Art Zanthoxylum simulans Temperaturen bis minus 20°C verträgt, kann man ihn auch in Deutschland pflanzen und nach zwei bis drei Jahren seinen eigenen Szechuanpfeffer ernten. Von Gartenbaufirmen wird die Pflanze als robust und anspruchslos beschrieben, kann im Kübel gepflanzt, auf Balkon oder Terrasse gehalten werden. Einen Rückschnitt soll der Strauch problemlos vertragen. Er blüht im Mai/Juni mit hübschen gelben Blüten und ist selbstfruchtend. Im August/September können dann die reifen Früchte geerntet werden.