Petersilie deutscher Name   Peterselie niederländischer Name   persil französischer Name   parsley englischer Name    Beschreibung Geschichte  Verwendung

Botanische Beschreibung der Art

Die Petersilie gehört zur Familie der Doldengewächse. Die Pflanze ist zweijährig und wird je nach Bedingungen zwischen 30 und 100 cm hoch. Die intensiv dunkelgrünen Blätter sind zwei- bis dreizählig gefiedert und kommen je nach Sorte in verschiedenen Formen vor. Die Wildform hat schmale, derbe Blattfiedern. Die verbreitetste Kulturform ist krausblättrig und mit dem Laub keiner anderen Pflanze zu verwechseln.

Obwohl Petersilienblätter Frost recht gut überstehen, wird doch ein Teil der Biomasse während des Winters in der verdickten weißen Wurzel aufbewahrt. Der Petersilie stehen im zweiten Lebensjahr diese Reservestoffe zur Verfügung, wenn sie die gerillten Stängel mit mehreren Blättern und Blütendolden ausbildet, die sich aus zahlreichen winzigen grün-gelblichen Blüten zusammensetzen. Die typischen paarweise aufgehängten Teilfrüchte sind zugespitzt eiförmig und haben nur wenig hervortretende Rippen. Sie können von August bis September geerntet werden.

Die Petersilie benötigt fruchtbaren, feuchten aber wasserdurchlässigen Boden. Sie ist frosthart und wächst am besten in voller Sonne oder im Halbschatten. Die Varietät ´tuberosum´ (Knollenpetersilie) bildet verdickte größere Wurzeln aus und wird als Wurzelgemüse (Petersilienwurzel) genutzt. Ihr Geschmack liegt zwischen Petersilie und Sellerie.

Für die Kultur ist zu beachten, dass Petersilie nie dahin gesät werden sollte, wo sie im Vorjahr stand. Ebenso sind Standorte anderer Doldengewächse, wie Möhre, Sellerie oder Dill zu meiden. Gute Vorkulturen sind Porree oder Zwiebeln. Petersilie sollte stets frisch verwendet werden, beim Trocknen oder Einfrieren verliert sie an Aroma. Die robusten kräftigen Blätter der Petersilie überstehen auch einen Hagelschlag im Garten unbeschädigt, wenn andere Blätter zerrissen und zerschmettert werden. Daher drückt jemand mit der bekannten Redensart "es hat mir meine Petersilie verhagelt" aus, dass etwas fast Unmögliches zumindest aber völlig Unerwartetes geschehen ist.
 

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Geschichte

Die Petersilie stammt aus dem Mittelmeergebiet und wurde bereits vor über 5000 Jahren in Kultur genommen. Eine ostmediterrane Herkunft der Wildform bleibt umstritten, weil an den westlichen Küsten und auf den Kanaren Petersilie wild wächst, auf dem Balkan und in Ägypten aber nicht. Bereits aus der Jungsteinzeit gibt es archäologische Funde von Petersilienfrüchten nördlich der Alpen. Der Name leitet sich ab aus dem griech. petros (=Felsen) und selinon (=allgemeine Bezeichnung für eine Reihe von Doldengewächsen). "Stein-Silge" ist ein alter deutscher Name. Mit wohlriechenden Petersilienkränzen wurden im antiken Griechenland die Sieger der nemeischen und isthmischen Wettkämpfe ausgezeichnet. Aber auch unter Nicht-Sportlern war das Tragen von Petersilienkränzen Brauch, und zwar als Kopfschmuck bei Gastmählern. Verwendungen in der antiken griechischen Küche sind dagegen nicht bekannt. Die erste zuverlässige schriftliche Erwähnung findet sich bei Plinius, der die krausen Blätter der Petersilie beschreibt. Blätter und Früchte scheinen in der römischen Küche viel verwendet und somit auch angebaut worden zu sein, natürlich ebenso bei den nördlich der Alpen stationierten Legionären, wie archäologische Funde in Xanten beweisen. In Rom brachte man die Petersilie mit Persephone, der Göttin der Unterwelt, in Zusammenhang und nutzte sie bei Begräbniszeremonien.

Im Mittelalter war die Pflanze ein verbreitetes Gartenkraut. Man schien sie aber in erster Linie nicht als Gewürz, sondern zunächst als Heilpflanze zu schätzen, die man vornehmlich bei Verdauungsstörungen und Erkrankungen der Harnwege gebrauchte. Hildegard von Bingen empfiehlt, wie auch schon Dioskorides, die Petersilie in Gemischen mit verschiedenen anderen Kräutern bei Herz,- Milz- und Seitenschmerzen, schwachem Magen und Nierensteinen; darüber hinaus gegen leichtes Fieber und äußerlich bei Lähmungen. Sie berichtet, dass sie für den Menschen besser roh als gekocht zu essen sei und ihr Genuss im Geist des Menschen ´Ernst´ erzeuge. Dies gilt heute als die älteste Erwähnung der psychoaktiven Wirkung der Petersilie. Die erste Bemerkung findet auch heute noch Beachtung, weil in der Regel Petersilie nicht mitgekocht, sondern kurz vor dem Servieren den Speisen oft nur als Garnierung frisch beigegeben wird.

Petersilie hatte (und hat) wie auch der Sellerie und andere harntreibenden Pflanzen in der Volksmedizin einen großen Ruf als Aphrodisiakum. Hiervon zeugt der folgende Spruch: "Petersilie, Sellerie, hübsches Mädchen komm´ zu mi." Danach sollte der Genuss bei Männern die sexuellen Gelüste anregen ("Petersilie hilft dem Mann aufs Pferd..."). Wurzeln und Samen der Petersilie wurden in der mittelalterlichen Medizin aber genauso in hohen Dosen als Mittel für Abtreibungen, die oft tödlich endeten ("...und der Frau unter die Erd.") genutzt und ferner gegen Syphilis und Tripper verordnet. In vielen mittelalterlichen Städten gibt es daher noch heute eine Petersilienstraße, die das Prostituiertenviertel, den Bezirk oder die Gasse der leichten Mädchen kennzeichnete, wo man nach allgemeiner Ansicht die Petersilie besonders benötigte. Abschließend kann in diesem Zusammenhang Wilhelm Busch zitiert werden, der den Sachverhalt kurz und knapp so resümierte: "Zuweilen brauchet die Familie / als Suppenkraut die Petersilie."

Als Zauberkraut, das sowohl Glück als auch Unheil bringen konnte, war damals die Petersilie bekannt. Es herrschte die Vorstellung, dass reichlich Petersilie im Garten, Hexen und Gespenster abwehre. Von Perger berichtet über den Aberglauben, es sterbe bald jemand im Haus, bleibe nach dem Säen der Petersilie die Keimung aus. Mancher Mann habe seine Frau und manche Frau ihren Mann heimlich unter die Erde gebracht durch den Zauber, nach welchem eine aus der Erde gezogene Petersilienwurzel noch einmal unter Nennung des potentiellen Opfers in die Erde gesteckt werden musste. Eine andere mittelalterliche Vorstellung versuchte die lange Keimdauer (sieben Wochen) der Petersilie so zu erklären: Demnach wandert der Samen in dieser Zeit sieben Mal zum Teufel (heidnische Version) bzw. zum Heiligen Petrus nach Rom (christliche Version) und zurück, um zu fragen, ob das Keimen erlaubt sei. In Mähren bekamen Kinder am ersten Jahrestag ihrer Geburt einen Kranz aus Petersilie aufgesetzt. So sollte dem glücklichen Umstand Ausdruck gegeben werden, dass die gefährliche Kleinkinderzeit überstanden war.

Im Verlauf der Jahrhunderte nahm die Bedeutung der Petersilie als Würzkraut ständig zu. Sie wurde vor allem zu fetthaltigen Speisen gegeben, um diese besser verdaulich zu machen und Blähungen und Bauchkrämpfen vorzubeugen. Seit dem 16. Jh. wurde die Knollenpetersilie wegen ihrer essbaren Wurzeln angebaut. Im 17. Jh. war Petersilie ein fest etabliertes, wichtiges Würzkraut der feineren Küche. Ein französischer Kochbuchautor schrieb damals, ein Koch könne ohne Petersilie seine Künste erst gar nicht ausüben.
 

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Heutige Bedeutung und Verwendung

Petroselinum crispum und ihre Varietäten sind reich an Vitamin A und C (165 mg / 100 g frische Blätter). Sie enthalten Apigenin, ein Flavonoid, das allergische Reaktionen mildert und ein wirksames Antioxidans und entzündungshemmendes Mittel ist. Blätter und Samen enthalten neben vielen anderen Terpenen hauptsächlich die ätherischen Öle Myristicin und Apiol. Diese haben harntreibende und krampflösende Eigenschaften. Myristicin kommt auch in der Muskatnuss vor und hat psychoaktive, berauschende Wirkung. Apiol wirkt stark abortiv und ist deshalb bedenklich für Schwangere: neben der Milchbildung regt es auch die Uterus-Kontraktion an und kann im schlimmsten Fall eine Fehlgeburt auslösen. Daher bleibt in keinem spätmittelalterlichen und späteren Kräuterbuch unerwähnt, dass Schwangere auf den Genuss von Petersilie möglichst ganz verzichten sollten. Diese Gefahr besteht bei der Verwendung als Gewürz allerdings nicht. Weitere Inhaltsstoffe sind Eisen in relativ hoher Konzentration und Cumarine.

In der Volksmedizin wird ein Tee aus gequetschten Petersilienfrüchten und getrockneter Petersilienwurzel wegen der entwässernden Wirkung noch heute gegen Gicht und Arthrose verordnet. Allerdings reizt dieser Tee die Nieren und ist deshalb nur mit Einschränkung zu empfehlen. Weitere Anwendungsgebiete sind Blasen- und Nierenentzündungen, sowie Menstruationsbeschwerden und Bauchkrämpfe.

Petersilie ist bis heute in Europa eines der wichtigsten Küchenkräuter zum Würzen und Garnieren geblieben. Das Kraut sollte stets frisch verwendet werden, die Wurzel wird dagegen mitgekocht (wie beim Bouquet garni: Kräutersträußchen zum Würzen von Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten, in die man klassisch Petersilie, Thymian und Lorbeer bindet aber auch weitere Kräuter wie Rosmarin, Knoblauch, Porree, Sellerie, Estragon oder Basilikum). Das Öl der Petersilie wird industriell für die Herstellung von Speisewürzen verwendet. Petersilie wird in Gärten, Balkonkästen, im Winter auch auf der Fensterbank gezogen, mancherorts aber auch auf Feldern angebaut. Ein traditionelles Anbaugebiet liegt bei Frankfurt, wo man Petersilie als Zutat für die berühmte grüne Soße in Mengen benötigt. Die Petersilienwurzel erlangt zur Zeit im Zuge der Wiederentdeckung alter Gemüsesorten erneute Bedeutung.

Als gebürtiger Frankfurter wusste auch Johann Wolfgang von Goethe die Grüne Soße zu schätzen. An dieser Stelle das Rezept für diese hessische Spezialität.
 

Grüne Soße

 50g Mayonnaise
 ¼ Liter saure Sahne und der Saft einer Zitrone
 1 hartgekochtes Ei und Salz, Pfeffer, Zucker
 200 g frische Kräuter: Petersilie, Dill, Schnittlauch, Estragon, Pimpinelle, Zitronenmelisse, Borretsch

Mayonnaise mit Sahne und Zitronensaft verrühren. Hartgekochtes Ei fein hacken und zugeben, salzen, pfeffern und mit Zucker abschmecken. Kräuter waschen, trocknen, auf einem Stein- oder Porzellanuntersatz(!) fein hacken, damit der Saft nicht verloren geht. Kräuter unterheben, einen Teil zum Garnieren zurückhalten. Soße kalt servieren. Sie schmeckt hervorragend, wenn man sie einige Zeit im Kühlschrank durchziehen lässt. Gegessen wird sie zu kaltem Spargel, gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz) oder mit weiteren hartgekochten Eiern zu Pell- oder Salzkartoffeln.

Ein stärkender Petersilien-Herzwein nach Hildegard von Bingen ist bei den Rezepten aus Kaiser Karls Kräutergarten zu finden.

Eine ganz andere Nutzung der Petersilie hat sich neuerdings aus der chemischen Ähnlichkeit des Myristicins mit Amphetaminen ergeben. Das Petersilienöl dient als Grundstoff für die illegale Herstellung von Phenylethylaminen, die Ecstasy und ähnlichen "Designerdrogen" ähneln und in ihrer Wirkung entsprechen.