2.Okt.2014
NATURBEOBACHTER AUS DER REGION
"Seh‘ ich aus wie eine Bratwurst, oder warum musst du deinen Senf dazugeben"
Karl Josef Strank
Senf ist als gelbliche Würzpaste von mehr oder minder scharfem Geschmack weithin bekannt. Der Spruch: „Seh‘ ich aus wie eine Bratwurst oder warum musst du überall deinen Senf dazugeben?“ zeigt, dass es Zeiten gab, in denen Senf als würzende Beigabe für fast alle Speisen galt und deshalb zu allen Mahlzeiten serviert wurde. Ob es nun recht war oder nicht, war unerheblich. Der Ausspruch zielt aber auch ab auf Einmischungen und unaufgeforderte oder unangemessene Meinungsäußerungen von Zeitgenossen bei passender oder unpassender Gelegenheit. Er belegt, dass Senf – exzessiv und aufdringlich verwendet – nicht sehr geschätzt wurde. Das hat sich gründlich geändert. Senf gilt heute wieder als Delikatesse und wird in vielen kleinen Senfmühlen in erstaunlicher Vielfalt und geschmacklichen Varianten hergestellt. Auch Karl der Große schrieb Senf in die Liste des Capitulare de villis. Die kulinarische Vielfalt verdankt der Tafelsenf den Mischungen dreier Senfarten aus der Familie der Kohlgewächse: Sinapis alba, dem weißen Senf des Mittelmeergebiets, Brassica nigra, dem schwarzen Senf aus der Levante, und Brassica juncea, dem braunen Senf, auch Sarepta-Senf oder Indischer Senf genannt, aus dem südlichen Asien. Bei allen handelt es sich um einjährige Kräuter, die äußerlich recht ähnlich sind und leicht verwechselt werden können. Die Wuchshöhe der Senfarten ist bemerkenswert. Sinapis alba erreicht mit 1,30 Meter die geringste Höhe. Brassica nigra ist mit 2 Meter der größte Vertreter. Brassica juncea liegt zwischen den beiden vorgenannten. Dass aus so winzigen Samen wie den Senfkörnern mannshohe Pflanzen entstehen, versetzte die Menschen schon seit alters her in Erstaunen. Jesus Christus selbst nimmt das Senfkorn als Sinnbild für das Reich Gottes. Pate hierfür stand sicher Brassica nigra, die größte der drei Senfarten. Die Geschichte des Senfs ist alt. Ums Mittelmeer wird er seit Jahrtausenden als Würz- und Heilkraut verwendet. Ägypter, Griechen und Römer nutzten ihn zum Konservieren von Fleisch. Überliefert ist das Rezept des Römers Paladius, der Senfkörner mit Honig, Olivenöl und Essig zubereitete. Das Wissen über Anbau und Verwendung verdanken wir den antiken Völkern, die über die Herstellung von Senf Bescheid wussten und neben den Samen auch die Blätter als Salat aßen. Mit den Römern kam der Senf nach Mitteleuropa, aber erst im Mittelalter bürgerte er sich in Deutschland und Frankreich, im 12. Jh. in England ein. Seine kulinarische Blüte erlebte er bei uns aber erst im 13. Jh., als in der bis heute für ihren Senf bekannten Stadt Dijon neue Senfmischungen ausprobiert wurden. Das Besondere des Dijon-Senfs war, dass er nicht mit Essig, sondern mit dem Saft unreifer Trauben oder mit Most angesetzt wurde. Aus dem lat. mustum ardens, was brennend scharfer Most heißt und dem spätlat. mustardum leiten sich der dtsch. Name Mostrich oder Mosterd und der franz. Name moutarde sowie der engl. mustard ab. Senfpflaster und -umschläge wurden bei Atemwegskatarrhen und rheumatischen Beschwerden verordnet. Dioskorides empfahl ihn bei Epilepsie, Milz- und Leberleiden. Der Arzt Culpeper verschrieb Senf bei vielen Beschwerden: von Verdauungsstörungen über Erkältungskrankheiten bis zu Zahn- und Gelenkschmerzen, Hautproblemen und steifem Hals. In der Küche werden die ganzen Senfkörner von Sinapis alba zur Würzung von Marinaden und Sauerkonserven eingesetzt, weil sie konservierend wirken und Schimmel- und Bakterienbefall verzögern. Die Mischung der drei Arten bestimmt die Schärfe: Sinapis alba ergibt den milden Senf, für den mittelscharfen mischt man Sinapis alba und Brassica juncea. Der scharfe Senf enthält nur Samen von Brassica juncea. Düsseldorf ist für scharfen Senf bekannt. Der süße bayerische Senf entsteht aus gerösteten und gezuckerten Körnern. Dijon-Senf besteht aus der Mischung von braunen und schwarzen Senfsaaten, die ohne Schalen verarbeitet werden. Gleich welchen Senf man bevorzugt, er passt zu vielen Speisen und hat eine verdauungsfördernde Wirkung. exzessiv und aufdringlich verwendet – nicht sehr geschätzt wurde. Das hat sich gründlich geändert. Senf gilt heute wieder als Delikatesse und wird in vielen kleinen Senfmühlen in erstaunlicher Vielfalt und geschmacklichen Varianten hergestellt. Auch Karl der Große schrieb Senf in die Liste des Capitulare de villis. Die kulinarische Vielfalt verdankt der Tafelsenf den Mischungen dreier Senfarten aus der Familie der Kohlgewächse: Sinapis alba, dem weißen Senf des Mittelmeergebiets, Brassica nigra, dem schwarzen Senf aus der Levante, und Brassica juncea, dem braunen Senf, auch Sarepta-Senf oder Indischer Senf genannt, aus dem südlichen Asien. Bei allen handelt es sich um einjährige Kräuter, die äußerlich recht ähnlich sind und leicht verwechselt werden können. Die Wuchshöhe der Senfarten ist bemerkenswert. Sinapis alba erreicht mit 1,30 Meter die geringste Höhe. Brassica nigra ist mit 2 Meter der größte Vertreter. Brassica juncea liegt zwischen den beiden vorgenannten. Dass aus so winzigen Samen wie den Senfkörnern mannshohe Pflanzen entstehen, versetzte die Menschen schon seit alters her in Erstaunen. Jesus Christus selbst nimmt das Senfkorn als Sinnbild für das Reich Gottes. Pate hierfür stand sicher Brassica nigra, die größte der drei Senfarten. Die Geschichte des Senfs ist alt. Ums Mittelmeer wird er seit Jahrtausenden als Würz- und Heilkraut verwendet. Ägypter, Griechen und Römer nutzten ihn zum Konservieren von Fleisch. Überliefert ist das Rezept des Römers Paladius, der Senfkörner mit Honig, Olivenöl und Essig zubereitete. Das Wissen über Anbau und Verwendung verdanken wir den antiken Völkern, die über die Herstellung von Senf Bescheid wussten und neben den Samen auch die Blätter als Salat aßen. Mit den Römern kam der Senf nach Mitteleuropa, aber erst im Mittelalter bürgerte er sich in Deutschland und Frankreich, im 12. Jh. in England ein. Seine kulinarische Blüte erlebte er bei uns aber erst im 13. Jh., als in der bis heute für ihren Senf bekannten Stadt Dijon neue Senfmischungen ausprobiert wurden. Das Besondere des Dijon-Senfs war, dass er nicht mit Essig, sondern mit dem Saft unreifer Trauben oder mit Most angesetzt wurde. Aus dem lat. mustum ardens, was brennend scharfer Most heißt und dem spätlat. mustardum leiten sich der dtsch. Name Mostrich oder Mosterd und der franz. Name moutarde sowie der engl. mustard ab. Senfpflaster und -umschläge wurden bei Atemwegskatarrhen und rheumatischen Beschwerden verordnet. Dioskorides empfahl ihn bei Epilepsie, Milz- und Leberleiden. Der Arzt Culpeper verschrieb Senf bei vielen Beschwerden: von Verdauungsstörungen über Erkältungskrankheiten bis zu Zahn- und Gelenkschmerzen, Hautproblemen und steifem Hals. In der Küche werden die ganzen Senfkörner von Sinapis alba zur Würzung von Marinaden und Sauerkonserven eingesetzt, weil sie konservierend wirken und Schimmel- und Bakterienbefall verzögern. Die Mischung der drei Arten bestimmt die Schärfe: Sinapis alba ergibt den milden Senf, für den mittelscharfen mischt man Sinapis alba und Brassica juncea. Der scharfe Senf enthält nur Samen von Brassica juncea. Düsseldorf ist für scharfen Senf bekannt. Der süße bayerische Senf entsteht aus gerösteten und gezuckerten Körnern. Dijon-Senf besteht aus der Mischung von braunen und schwarzen Senfsaaten, die ohne Schalen verarbeitet werden. Gleich welchen Senf man bevorzugt, er passt zu vielen Speisen und hat eine verdauungsfördernde Wirkung.
zuletzt bearbeitet am 9.X.2014