24. Juni 2021
NATURBEOBACHTER AUS DER REGION
Trüffel – eine schweinisch leckere Angelegenheit
Richard Zimmermann
Trüffel kennt jeder. Zumindest sollte nicht unbekannt sein, dass einige Arten des Trüffels eine der aromatisch und preislich wertvollsten Speisepilze sind. So wird Trüffel zwischen vier- bis fünfstelligen Summen gehandelt. Einige sehr große oder makellose Exemplare haben sogar sechsstellige Summen auf Auktionen erreicht. Da könnte sich so manch ein leidenschaftlicher Pilzsucher denken: „Na dann, ab in den Busch“. Aber ganz so einfach ist das nicht. Trüffel zu finden ist sehr schwer, da der Fruchtkörper ausschließlich (bis auf ganz wenige Arten) unterirdisch wächst. Dazu kommt, dass das Aussehen auf dem ersten Blick auch einer Wurzel oder einem Stein ähneln könnte. Davon mal abgesehen gibt es unterschiedliche Arten von Trüffel, die alle unterschiedlich teuer sind. Es gibt auch viele andere Pilze, die nicht näher mit der Ordnung der echten Trüffel verwandt sind, aber dennoch ähnliche Namen besitzen, wie beispielsweise der Hirschtrüffel (Schlauchpilz), der Wurzeltrüffel (Dickröhrlingsarten), der Böhmische Trüffel (Gemeiner Erbsenstreuling) oder der Polnische Trüffel (Kartoffelboviste).
Der Name „Trüffel“ hat sich aus dem französischem „truffle“, dem dänischem „trøffel“ und dem schwedischem „tryffel“ gebildet. Die lateinische Bezeichnung und auch das mykologische Taxon der echten Trüffel nennt sich „Tuber“ beziehungsweise „Tuberales“. Die Bedeutung der Trüffel geht bis in die Antike zurück, denn sie wurden bereits bei Sumerern, Griechen und Römern zum Verzehr genutzt. Teilweise wurden sie damals als Aphrodisiakum verwendet, was allerdings bereits widerlegt wurde. Während des christlich geprägten Hochmittelalters galt der Verzehr von Trüffel dagegen als Sünde.
Die Trüffelarten Tuber gehen mit Laubbäumen eine Symbiose ein. Seltener finden sich die Pilze auch unter Nadelbäumen. Allerdings lieben Tuber vor allem eher alkalische Böden und sind auf eine gute Bodenbeschaffenheit, Belüftung und bestimmte Sonnenscheindauer angewiesen. Der ausgebildete Fruchtkörper sieht aus wie eine Knolle. Im Inneren ist der Trüffel schön marmoriert. Außen unterscheiden sich die Trüffel teilweise sehr. So hat der weiße Trüffel eine eher glatte Außenhaut und der schwarze Trüffel eine sehr spezielle Musterung. Der schwarze Trüffel ähnelt von der Form stark der Frucht der Platanen, die vor allem im Herbst zu finden sind. Durch die unterirdische Bildung der Trüffel sind diese Pilze für die Vermehrung auf Tiere angewiesen. So wird vor allem das Wildschwein, aber auch die Trüffelfliege und verschiedene Käferarten oder auf anderen Kontinenten sogar Gürteltiere, Beutelratten und Kängurus von dem starken Geruch zum Verzehr gelockt.
Da gerade Schweine einen exzellenten Geruchssinn und gesunden Appetit für Trüffel haben, wurden diese bevorzugt zur Trüffelsuche verwendet. Allerdings richten Schweine beim Ausgraben einen großen Schaden an den Wurzelspitzen der Bäume an, wühlen teilweise auch halbreife Trüffel aus und fressen haltlos den Trüffel mit Freuden selbst. Aus diesen Gründen werden heute Trüffelhunde eingesetzt, die dahingehend geeigneter sind. Neben Trüffelhunden werden oder wurden in anderen Ländern auch Ziegen, Trüffelfliegen oder Bären zur Trüffelsuche genutzt. Es gibt allerdings auch schon zahlreiche erfolgreiche Methoden zur Zucht von Trüffeln.
In Deutschland gehören die einheimischen Trüffel zu den besonders geschützten Arten, können aber auf Plantagen dennoch geerntet werden. Vor allem die Trüffel in Frankreich und Italien sind sehr gefragt. So finden sich dort der (Schwarze) Perigord-Trüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel. Aber auch der Sommer-Trüffel oder Burgundertrüffel sind vor allem wegen des speziellen Aromas sehr begehrt. Die im Vergleich zu anderen Pilzen eher schwere Beschaffung erhöht zusätzlich den Preis der besonderen Früchte. So kommt es auch allzu häufig vor, dass viele „Fälschungen“, also unechte Trüffel im Umlauf sind oder minderwertige, eher weniger aromatische Sorten untergemischt werden. Bei der Haltbarmachung der Trüffel scheiden sich auch die Geister, da das Aroma bei nahezu jeder Art der Konservierung im Vergleich zu anderen Pilzen zum Großteil verloren geht.