19. Jan. 2023
NATURBEOBACHTER AUS DER REGION
Lebensmittel vor dem Verderben schützen
Karl Josef Strank
Als die Menschen im Paradies lebten, brauchten sie sich um nichts kümmern. Für Alles war auf wundersame Weise gesorgt. In der Vorstellung des Schlaraffenlandes flogen einem die gebratenen Tauben ins Maul. Die Realität ist eine andere. Über lange Phasen in der Entwicklung der Menschheit lebten diese „von der Hand in den Mund“. Es gab Zeiten des Überflusses und Zeiten des Mangels, in denen Völlerei und Fasten bis Hungern angesagt waren. Aber mehr als sich pappsatt zu essen, geht nicht und so legte man aus den Überschüssen Vorräte an. Diese verdarben oft, weil die Lagerung Mängel hatte. Von daher erfand man Methoden, wie diese Vorräte gut gelagert und haltbar gemacht werden können.
Der Entzug von Wasser durch Trocknung ist ein probates Mittel. Saftige Früchte können dadurch konserviert werden. Auf diese Weise werden aus Weintrauben Rosinen, die zwar schrumpeln, aber den Zucker aufkonzentrieren. In Scheiben geschnittene Äpfel, Birnen, gehälftete Pflaumen oder Stücke von Aprikosen auf einen Faden gereiht und getrocknet, geben haltbares Dörrobst. Schneller geht das im Backofen oder mit speziellen Dörrapparaten.
Eine weitere Möglichkeit ist das kurzfristige Erhitzen oder Aufkochen. Milch und Säfte werden so durch Pasteurisierung haltbar. Das Verfahren ist benannt nach dem französischen Chemiker und Bakteriologen Louis Pasteur, der es entwickelte, um Gärungen und Zersetzungen zu unterbinden. Früher wurden in den Haushalten viele Sachen eingekocht. Von Früchten, Gemüsen bis hin zum Fleisch, wenn Hausschlachtungen durchgeführt wurden. Heute ist es aus der Mode gekommen, weil einfacher und leichter die Sachen im Glas oder als Konserve in Dosen in jedem Supermarkt zu haben sind. Das Prinzip ist das gleiche. In so manchem Keller lagern immer noch Vorräte, die von der Oma stammen.
Kälte konserviert. Ihr verdanken wir, dass die Gletschermumie „Ötzi“ so gut erhalten blieb. Schloss- und Brauereibesitzer bauten Eiskeller für Lebensmittel und Bier. Im Winter wurden aus Seen geschnittene Eisblöcke eingelagert und kühlten den Sommer über. Heute verfügt nahezu jeder Haushalt über Kühlschrank und Kühltruhe. Kleine Katastrophen ereignen sich nur, wenn der Strom länger ausfällt. Gegen zu viel Feuchtigkeit ausgekleidete Erdgruben im Garten sind hilfreich, um Gemüse zwischenzulagern. Strenger Frost entzieht auch Wasser. Zu diesem Zweck wird im hohen Norden Trockenfisch auf Gestelle gehängt.
Salz entzieht ebenfalls Wasser und wirkt daher konservierend. Fleisch und Fisch werden gepökelt. Schinken wird anschließend geräuchert, was in erster Linie der Aromatisierung dient. Salz ist zwar ein wesentlicher und unentbehrlicher Bestandteil unserer Nahrung, aber im Übermaß genossen verursacht es gesundheitliche Probleme. Früher war Pökelfleisch Hauptbestandteil der Lebensmittelvorräte, die Seeleute mit auf die Reise nahmen.
Weiteres Konservierungsmittel ist Zucker. Honig und Marmelade sind so gegen Bakterien geschützt.
Ein altbewährtes Konservierungsmittel ist auch der Alkohol. Werden Obstsäfte nicht pasteurisiert, gehen sie spontan in Gärung über. Hefepilze, die sich überall in der Natur finden, sind dafür verantwortlich. In der Regel werden heute bei der Wein- und Bierbereitung Reinzuchthefen verwendet. Einige Brauer werben aber mit „Spontangärung“, weil das den Eindruck ursprünglicher, natürlicher „Wildheit“ vermittelt und das Getränk ökologisch adeln soll. Alkohol tötet ab einem gewissen Prozentsatz Hefen und Bakterien, weshalb alkoholische Getränke keimfrei sind. Im Mittelalter waren sie reiner als Wasser. Wer es sich leisten konnte, konsumierte daher eher Bier und Wein als Wasser.
Sauerkraut und saure Bohnen sind haltbare Lebensmittel. Sie vergären nicht alkoholisch, sondern milchsauer. Unter Luftabschluss werden die im Gemüse enthaltenen Kohlehydrate in Milch-, Essigsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Großer Beliebtheit erfreut sich heute das aus der koreanischen Küche stammende Kimchi auf der Basis von Chinakohl und Rettich, das durch viele weitere Zutaten geschmacklich variiert werden kann.